富马酸

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第10页（1862字）

别名 延胡索酸、反丁烯二酸

编码 GB 01．110；INS 297；FEMA 2488

化学结构

C₄H₄O₄ 相对分子质量 116．07

性状 白色颗粒或结晶性粉末，无臭，有特殊酸味，酸味强，约为柠檬酸的1．5倍。相对密度1．635(20℃)，熔点287℃，沸点290℃。200℃以上升华，加热至230℃时失水而成顺丁烯二酸酐，与水共煮生成DL－苹果酸。可溶于乙醇，微溶于水和乙醚，难溶于氯仿，pK₁303，pK₂4．44。3%水溶液的pH为2．0～2．5。

制法

(1)由糖类经根霉发酵制得。

(2)由顺丁烯二酸异构化制得。

质量标准

鉴别方法

(1)本品加热可升华。

(2)将本品于105℃干燥3h，熔点为287～302℃(在密封管中，分解)。

(3)0．5g本品加水10mL，煮沸，溶解，趁热加入溴试液(溴饱和溶液)2～3滴，溴液颜色消失。

(4)将本品50mg置试管内，加间苯二酚2～3mg和硫酸1mL，摇匀，于120～130℃加热5h，冷却后加水配成5mL，边冷却溶液边滴加氢氧化钠溶液(2+5)使呈碱性，再加水稀释至10mL，在紫外灯下发绿蓝色荧光。

毒理学依据

1．LD₅₀ 大鼠口服10700mg／kg(bw)。

2．GRAS FDA－21CFR 172．350。

3．ADI 无需规定(FAO／WHO，1994)。

4．代谢 为三羧酸循环的中间体，参与机体正常代谢。

使用 酸度调节剂、酸化剂、抗氧化助剂、腌制促进剂、香料。

1．使用注意事项

(1)本品有强缓冲作用，以保持水溶液在pH3．0左右，并对抑菌、防腐有重要作用。

(2)本品有涩味，是酸味最强化的固体酸之一。因其在水中的溶解度低，应用较少。但其吸水率低，有助于延长粉末制品等的保存期。

(3)本品成为富马酸钠后，水溶性及风味均更好。

2．使用范围及使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760－1996)规定：用于碳酸饮料，最大使用量为0．3g／kg；果汁饮料、生面湿制品，0．6g／kg。

(2)实际使用参考：

①用于面条、面包、馒头，在和面时加入，其用量，面条为3g／kg；面包、馒头约1g／kg。

②用于果酱和果冻，最大用量3g／kg。单独或与酒石酸及其盐类合用，使pH保持2．8～3．5。

③用于清凉饮料、冷饮、浓缩果汁、水果罐头(桃、橘)等，多与其他有机酸合用。与柠檬酸合用时，其用量为柠檬酸的20%～30%。

④用于配制酒及腌菜为2～5g／kg(与琥珀酸合用)。

⑤本品用作固体饮料产气剂的酸性物质时，产品气泡持久、细腻。