碳酸氢钠

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第62页（2374字）

别名 小苏打、重碳酸钠、酸式碳酸钠

编码 GB 06．001；INS 500(ii)

化学结构

NaHCO₃ 相对分子质量 84．01

性状 白色结晶性粉末，无臭，味咸，相对密度2．20。加热至50℃时开始失去二氧化碳。熔点270℃，失去全部二氧化碳。在干燥空气中稳定，在潮湿空气中缓慢分解，产生二氧化碳。易溶于水(1g溶于10mL水中)，水溶液呈弱碱性。25℃，0．8%冰溶液的pH为8．3。不溶于乙醇。遇酸立即强烈分解，产生二氧化碳。

制法 由碳酸钠吸收二氧化碳制得。

质量标准

鉴别方法 本品呈现钠盐反应及碳酸氢盐反应。

1．钠盐反应 参见碳酸钠鉴别方法。

2．碳酸氢盐反应。

(1)取本品水溶液，滴加盐酸即释出气体并冒泡，将其通入饱和氧化钙水溶液中，即发生白色混浊(与碳酸盐相同)。

(2)取本品水溶液，滴加12%硫酸镁溶液，室温下无沉淀，煮沸后产生白色沉淀。

(3)将酚酞试液加入本品溶液中，不显或仅显微弱的粉红色(与碳酸盐相区别)。

毒理学依据

1．LD₅₀ 大鼠口服4．3g／kg(bw)。

2．GRAS FDA－21CFR 184．1736。

3．ADI 无需规定(FAO／WHO，1994)。

使用 膨松剂、酸度调节剂(碱剂、缓冲剂)。

1．使用注意事项

本品单独使用时，因受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，最好复配后使用。

2．使用范围及使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：可在需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。乳及乳制品按有关规定执行。

(2)FAO／WHO(1983)规定：用于淡炼乳、甜炼乳、稀奶油，使用量为2g／kg(单用)、3g／kg(与其他稳定剂合用，以无水物计)；奶粉、稀奶油，5g／kg(单用或与其他稳定剂合用，以无水物计)；可可粉及含糖可可粉、可可豆粉，可可块及可可油饼，50g／kg(单用或与氢氧化物、碳酸盐及碳酸氢盐合用，以无脂可可为基础，按K₂CO₃计)；加工干酪，40g／kg(单用或与其他酸化剂、乳化剂合用，以无水物计)；熟豌豆罐头，150mg／kg(单用或与柠檬酸三钠合用，以钠计)；奶油和乳清奶油，2g／kg(单用或与其他中和剂合用，仅用于调节pH，以无水物计)；用于果酱和果冻，可使pH维持2．8～3．5；用于番茄浓汁，可使pH高于4．3；用于人造奶油、婴儿配方食品、婴儿罐头食品以及以谷物为基料的婴幼儿食品，按正常生产需要添加。

(3)实际使用参考

①用于饼干、糕点时，本品多与碳酸氢铵合用。两者的总用量以面粉为基础，约为0．5%～1．5%。具体配比因原料性质、成品特点和操作条件等因素不同而异。例如对韧性面团、碳酸氢钠和碳酸氢铵的用量分别为0．5%～1．0%和0．3%～0．6%，而对酥性面团，两者的用量则分别为0．4%～0．8%和0．2%～0．5%。

使用时为便于均匀分散，防止出现黄色斑点，应先将其溶于冷水中后随即添加。

②本品可与柠檬酸、酒石酸等配制固体清凉饮料，作为该饮料的发泡剂(产生二氧化碳)。

③本品是配制复合膨松剂的主要基本原料之一，将其与不同的酸性物质等配合用于糕点等的生产。此复合膨松剂配方很多，例如：

配方1：碳酸氢钠30%，酒石酸氢钾10%，酒石酸8%，无水硫酸铝钾(烧明矾)15%，硫酸铝铵(铵明矾)15%，玉米淀粉22%。

配方2：碳酸氢钠36%，酒石酸氢钾12%，酒石酸8%，无水硫酸铝钾(烧明矾)34%，玉米淀粉10%。

配方3：碳酸氢钠37%，酒石酸氢钾1%，酒石酸6%，无水硫酸铝钾(烧明矾)28%，氯化铵21%，玉米淀粉7%。

④本品尚可在果蔬加工时调节酸度。洗涤蔬菜时加约0．1%～0．2%，可使绿色稳定。亦可用于食品烫漂去涩。作为羊奶去膻剂配合使用时，其用量为0．001%～0．002%。