高温环境生活作业人员的营养和膳食

出处：按学科分类—医药、卫生 中山大学出版社《临床人体解剖生理学》第371页（1553字）

在高温环境中，人体受到高温和热辐射的影响，体温调节、水盐代谢、消化系统和循环系统的功能发生改变；蛋白质分解代谢增强；大量的水分、钠、钾随汗丢失，以致血清钾浓度降低；水溶性维生素随汗液大量排出；消化液分泌减少，特别是胰液和肠液中的消化酶减少，消化功能下降。为适应高温环境，对有关人员的营养和膳食应作如下调配：

1．注意及时补充水分和矿物质 在高温条件下，机体主要通过蒸发散热。由于大量出汗，丢失水分和矿物质是高温中暑的主要原因之一。和体液相比，汗液是一种低渗液，如果大量出汗而不补充水分，到一定程度即可出现以失水为主的水和电解质的代谢紊乱，此时出汗减少，体温上升，血液浓缩，口干，头昏，心悸，严重时发生周围循环衰竭。如果大量出汗只补充水而不补充盐，则可出现以缺盐为主的水和电解质的代谢紊乱，主要表现为肌肉痉挛，即所谓热痉挛。以上两种情况在临床上均称为中暑，是两种不同类型的中暑。

在高温环境中，保持各种体液正常的含水量对维持人体内环境的稳定和保持良好的耐力都十分重要。水的补充应以保持人体内水的平衡为原则。摄入的水过多或过少对机体都是不利的。因为摄入的水分过多，超过出汗量，超出部分的水不是以汗而是以尿的形式排出体外，这对人体散热和体温调节并无好处，反而会增加心脏和肾脏的负担，并影响食欲；而摄入的水分过少，则可引起不同程度的失水。

补水以口渴感消失为宜，补充方式以少量多次为好。为补充盐分，可选用部分含盐饮料，但仍应备有不含盐的饮料。含盐饮料可选用盐开水、盐汽水及盐茶，含盐浓度均以0．1%～0．2%为宜；不含盐饮料可选用白开水、茶水、柠檬酸水，或用酸梅糖浆、陈皮糖浆、山楂糖浆等配成的饮料。饮料不可过热，过热会增加出汗；但也不宜太冷，太冷的饮料对正在受热的机体是一种强烈的不良刺激。全国防暑降温工作会议曾提出，10℃左右为高温作业冷饮的最适宜温度。

膳食不仅可提供氯化钠，而且还是其他各种矿物质的来源，如蔬菜含有丰富的钾和钙，米面、豆类和肉类含有丰富的钾和镁，这些食物对于因出汗而丢失了大量钾、钙、镁的高温作业者来说都是很适宜的。由于缺钾是引起中暑的原因之一，应多吃一些含钾丰富的食物。

2．供给充足的维生素 高温作业者对维生素B₁、维生素B₂、维生素C、维生素A的需要增加，应根据高温程度和劳动强度补充维生素，建议的摄入量为维生素C150～200mg、维生素B₁ 2．5～3．0mg、维生素B₂ 1．5～2．5mg、维生素A 1500μg视黄醇当量。由于有些维生素不易达到建议的摄入量，应根据具体情况给予维生素制剂补充。

3．适当增加优质蛋白 不论失水还是体温升高，均可引起蛋白质分解代谢增加。瘦肉、鱼、蛋、牛奶、大豆及其制品等都是优质蛋白质的良好来源，优质蛋白应占蛋白质总摄入量的一半。

4．合理配膳，精心烹调 环境温度升高，基础代谢水平相应升高。若劳动强度增大，机体对能量的需求无疑是增加的。但在高温的影响下，消化液分泌减少，消化酶活力下降，加之饮水中枢兴奋引起摄食中枢抑制，食欲往往下降，所以，除适当补充营养素外，也需增加能量的摄入。因此，应通过膳食调配设法增加食欲，主要注意饭菜的色、香、味、形和多样化，经常更换花色品种，多吃凉拌菜，适当选用酸味或辛辣调味品。另外，进餐前喝点汤水和饮料，也有助于提高食欲。