深层发酵简介

出处：按学科分类—工业技术 轻工业出版社《甜菜制糖工业手册下册》第61页（485字）

目前自甜菜糖蜜制柠檬酸采用浅盘发酵。浅盘法虽然具有操作简单、设备制作方便、发酵过程较稳定等优点，但同时具有发酵周期长、产酸率低、劳动强度大、占地面积大等缺点。深层发酵不仅能克服上述不足，而且灭菌方法简单，杂菌感染机会少，适宜于大规模生产，生产成本低，是自甜菜糖蜜制柠檬酸的方向。很多单位已为此做了许多研究工作。

深层发酵是将菌种以孢子悬浮液或培养成菌丝体接种在发酵罐内已灭菌的糖液中，在搅拌下通入无菌空气，进行振荡培养。为了抑制菌丝体的大量繁殖和生长，且促进新陈代谢，取得更多的柠檬酸液，往往在糖液中添加黄血盐(最常用)或甲醇等。添加黄血盐的用量和时间对发酵的生酸影响很大，不同的菌种和不同的糖蜜对黄血盐的需求是不一样的。

目前以淀粉为原料深层发酵制取柠檬酸已正常用于生产。以糖蜜为原料，由于所含非糖分的量较多且成分多变，对发酵生酸的阻碍作用的情况尚不清，因此发酵生酸尚不稳定。能在发酵时摆脱添加黄血盐的菌种也在试培养中。