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粤菜

书籍:中国辞典

出处:按学科分类—综合性图书 五洲传播出版社《中国辞典》第392页(459字)

粤菜即广东地方风味菜,主要由广州、潮州、东江三种风味组成,以广州风味为代表,具有独特的南国风味,以选料珍奇、配料精巧、依食客喜好灵活烹制而着称。

粤菜发源于中国南部沿海地区,那里地处亚热带,濒临南海,四季常青,物产丰富,山珍海味无所不有,蔬果时鲜四季不同,同时,又是与海外通商的重要口岸,经济较发达也促进了饮食文化的发展。

粤菜讲究少而精,制作精细追求享受,用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,菜品达5000多种。粤菜原料广采博收,追求生猛;善用烧、煲、浸、烤、炙、软炸、软炒、清蒸等烹调法,口味清淡鲜和;在配料、刀工、火候、烹饪时间、起锅、包尾、器皿、上菜方式等诸多环节都有着严格要求,如做讲究即杀即烹,以保持鱼的鲜味;质味兼顾,有崇尚冬春“滋补身体”的习俗,口味随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁;菜品口感重清、鲜、爽、滑、嫩、脆,调味遍用酸、甜、苦、辣、咸、鲜,追求菜肴整体的色、香、味、噶、形。

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