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永年酥鱼

书籍:邯郸辞典 更新时间:2018-11-15 15:49:56

出处:按学科分类—历史、地理 科学普及出版社《邯郸辞典》第929页(504字)

地方名吃。

永年旧城周围,环绕着一片大水,浅水种苇,深水植莲,水稻菖蒲,碧波滚滚,早有“小江南”、“米之乡”的美称。永年渔业,随滏河的开挖,大约始于元代。

永年酥鱼,应在其后。当时人们吃鱼最担心的是怕鱼刺扎嗓子,为此有人创造了一种制作方法,就是用沙锅、文火、老醋炖鱼,鱼醋比一般是6:1,炖6小时以上,这样一来,大的鱼骨也能酥烂,鱼肉鲜嫩洁白,味道鲜美,清香爽口,很快传开。

主要选用菱鱼、鲫鱼、草鱼、鲢鱼等。民国年间,酥鱼成了各饭馆热门食品,供不应求。有几位掌勺师傅,把好品种鲤鱼,也加工制成酥鱼(瓦块酥、豆豉酥),而且把一般调料变成了高级的、特殊的调料,酥鱼遂成了风行全县、好吃不贵的佳肴。1961年,毛主席视察邯郸,地委食堂师傅做了两样酥鱼,毛主席品尝之后给予很高的评价,认为鱼骨是磷、钙最多的物质,过去白白扔掉,十分可惜,如今变成了可口的食品,供人吸收,这样很好。

并说山珍海味,在营养价值上,也不过如此。

接着把带来的厨师留在邯郸,嘱咐他学好酥鱼手艺以后,带回北京。

听说有国外许多高级贵宾,派厨师来京专学酥鱼技术。“酥鱼”已经是国际友人所欢迎的高档食品了。

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