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野鸡崽子汤

书籍:红楼梦鉴赏辞典 更新时间:2018-11-18 23:14:15

出处:按学科分类—文学 上海古籍出版社《红楼梦鉴赏辞典》第584页(269字)

【条目出处】:见第四十三回

【释文】:

即野子煨的汤,肉嫩味鲜,故贾母尝了汤,觉得“倒有味儿”。

吃了肉,“心里很受用”,又提出要“再炸上两块,咸浸浸的,吃粥有味儿”。清袁枚《随园食单》“野鸡五法”大略介绍了这两种吃法,云:“野鸡披胸肉,清酱郁过,以网油包放铁奁上烧之,作方片可,作卷子亦可,此一法也。切片加作料炒,一法也。取胸肉作丁,一法也。当家鸡整煨,一法也。先用油灼,拆丝,加酒、秋油、醋,同芹菜冷拌,一法也。生片其肉,入火锅中,登时便吃,亦一法也,其弊在肉嫩则味不入,味入则肉又老。”

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