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冷藏变化

书籍:海洋大辞典 更新时间:2018-11-07 23:09:13

出处:按学科分类—天文学、地球科学 辽宁人民出版社《海洋大辞典》第435页(251字)

渔获物在冷藏、冻藏中,因其自身酶的作用(生物化学变化)和微生物作用,使质量逐渐下降的现象。

主要有:蛋白质因细菌性的和酶的分解作用,产生有味的物质;脂肪氧化产生味;自然色泽的退化及产生黄变、褐变等变色现象;产生冻“烘”现象(freezer durn),即品在冻藏期间,体内冰晶升华致使肌肉组织脱水,引起组织、色泽等的变化;干耗现象(moisture loss),即水产品在冻藏中失去水分,其表面呈现干皱现象。冷藏变化,说明藏品质量产生了不同程度的下降。

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