T010490 云南凉菜制作工艺

书籍:中国图书大辞典:1949-1992第16册工业技术(下) 更新时间:2018-11-09 20:45:12

出处:按学科分类—综合性图书 湖北人民出版社《中国图书大辞典:1949-1992第16册工业技术(下)》第1107页(222字)

张豫昆编着。

云南人民出版社1984年8月版。9.5万字。介绍滇味工艺凉菜的烹调技艺。

分3章,第一章概述,介绍什么是工艺凉菜;工艺凉菜的构思;工艺凉菜造型中几个值得研究的问题,如选料与造型的关系;色彩在造型中的应用,工艺凉菜的拼摆手法、装盘形式与卫生。

第二章介绍30例有特色、有代表性的工艺凉菜的制作。第三章介绍食品花卉的雕刻,即雕刻的原料、工具、刀法及9种食品花卉的雕刻方法。

内附图解及彩照。

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