T010629 中国名菜谱·河南风味

书籍:中国图书大辞典:1949-1992第16册工业技术(下) 更新时间:2018-11-09 20:54:01

出处:按学科分类—综合性图书 湖北人民出版社《中国图书大辞典:1949-1992第16册工业技术(下)》第1119页(352字)

河南省烹饪协会等着。

中国财政经济出版社1990年9月版。25万字。分为山珍海味菜、肉菜、禽蛋菜、水产菜、植物菜、其他菜和注释7部分,共介绍河南名菜257种。书前有题词和序言,30幅代表名菜彩照插图。河南菜简称“豫菜”,选料严谨,讲究依时令选取鲜活原料,有“鲤吃一尺,鲫吃八寸”、“吃谷熟”、“鞭杆鳝鱼、蹄鳖,每年吃在三四月”之说,同时还讲究“配头”,素有“看配头下菜”的传统;刀工精细,巧夺天工,信守“切必整齐,片必均匀,解必过半,斩而不乱”的刀法,名师切出的丝,细可穿针,切出的片,薄可映字;讲究制汤,清香挂唇,爽而不腻;火功精、烹调细,调味尤为所长,鲜香清淡,味质适中。河南名菜有“三鲜铁锅烤蛋”、“糖醋软溜鲤鱼焙面”、“清蒸荷花莲蓬鸡”等。

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