T010495　烹调技术

出处：按学科分类—综合性图书 湖北人民出版社《中国图书大辞典：1949-1992第16册工业技术(下)》第1107页（260字）

总后勤部军需部编。解放军出版社1985年2月版。18．9万字。主要介绍烹调知识和技术。首先介绍烹调原料的鉴别与处理，配菜和刀工，火候和调味，挂糊、上浆和勾芡等，以及烹调的一般方法和基本知识。接着介绍蔬菜，豆制品，肉类，禽蛋，水产品，干货(一些山珍海味)和主食等13类400多种菜肴、食品的烹饪技术。考虑到连队的特殊情况，还特地介绍了部队的白菜、萝卜、土豆等普通菜的细作方法。同时对京、鲁、苏、川、粤、闽、鄂、滇、新等具有民族特色的传统风味和高档菜的制做方法也作了介绍。