T010613　中国名菜谱·山东风味

出处：按学科分类—综合性图书 湖北人民出版社《中国图书大辞典：1949-1992第16册工业技术(下)》第1118页（400字）

山东省饮食服务公司着。中国财政经济出版社1990年6月版。26万字。分为概述、山珍海味菜、肉菜、禽蛋菜、水产菜、植物菜、其他菜7部分，共介绍山东名菜269种。书前有题词及40幅代表名菜彩照插图。山东菜简称“鲁菜”，是中国四大菜系之一，以用料广泛考究，刀工精细，工于火候，技法全面，味鲜形美，脆嫩夺人的特色着称。山东菜分为济南菜、胶东菜、济宁菜3种风味，各有特色。济南菜精于制汤，讲究清香、味醇、多味，有“一菜一味，百菜不重”的美誉；胶东菜盛行于烟台和青岛一带，以烹制海鲜见长，味清淡鲜嫩，其用海鲜烹制的全鱼席、鱼翅席、海参席尤为着名；济宁菜以孔子故里风味独特、别具一格的“孔府菜”最为着名。其特色是用料精致，刀工精细，重于火候，味清淡鲜嫩，软烂香醇，尤长于保持原料原汁原味。山东菜的名菜有“清汤柳叶燕窝”、“葱烧海参”、“锅鱼肚”、“奶汤蒲菜”等。