变色

出处：按学科分类—医药、卫生 中国医药科技出版社《中药辞海第二卷》第1015页（346字）

变色(Discoloration) 各种药材都有其固有的颜色，颜色是药材重要的质量标志之一。

变色系指因贮藏不当，药材发生色泽变化的现象。引起变色的原因很多，主要的原因有两种： ①酶引起的变色，如药材中所含成分的结构中含有酚羟基，则在酶的作用下，经过氧化、聚合等作用形成了大分子有色化合物，致使药材的色泽加深。

含黄酮类、羟基蒽醌、鞣质类药材均会引起变色，如黄芩、大黄、茶叶等药材。 ②非酶所引起的变色，一是药材所含蛋白质中的氨基酸易与还原糖作用生成大分子的棕色化合物；二是药材所含糖及糖酸类物质分解产生糠醛或其类似化合物，这些化合物含有的活泼羰基易与一些含氮化合物缩合形成棕色色素，使药材色泽改变，三是药材贮藏日久或经常日晒，致使药材氧化变色。