烤包子和薄皮包子

出处：按学科分类—历史、地理 民族出版社《中国少数民族文化大辞典西北地区卷》第177页（834字）

维吾尔族喜欢吃包子，种类也很多，颇有名气的要算“沙木萨”(烤包子)和“皮特尔曼吐”(薄皮包子)。逢年过节，或招待亲朋好友，都要做这两种风味食品来招待客人。相传在1000多年前，有个叫依不拉音·艾利克斯拉木的圣人，是主管食品的神，他的烤包子或薄皮包子做得最好，至今市场上的饭馆里，维吾尔族厨师在揭笼或从馕坑里取包子时，还要拉长声音呼喊他的名字，表示这是依木拉音·艾利克斯拉木风味的包子，以此来招揽客人。烤包子是在馕坑里烤的，用死面，皮子擀得很薄，做成方形。馅用羊肉丁、羊尾油丁、洋葱、孜然粉、精盐、胡椒粉和少量水，拌匀而成。把包子贴在馕坑里，十几分钟即熟。包子色泽黄亮，肉嫩味鲜。这种烤包子市场上可以买到。还有一种烤包子叫“潘莫尔达”，多为家庭专门制作。这种包子的馅和烤包子的馅一样，但做皮的面里要掺鸡蛋和油。还有一种叫“果西格吉德”(疙瘩包子)，这种包子的皮要加酵面，用淡盐水和成硬皮面，馅可以用羊肉也可以用肥牛肉，其它原料和烤包子的一样。这种包子呈圆形，馅很多，味道很香，色金黄悦目。还有一种叫“桑布尔萨”的油炸包子，馅的原料和其它包子相似，不过事先要在锅里炒一下，然后再用。这种包子形似饺子，用花边刀压边，使其具有整齐的花纹，很像小巧玲珑的艺术品。这种包子除了用来招待客人外，还常作为礼品，在红白喜事时互相馈赠，其风味为烤包子之首。烤包子所用的馕坑，叫“沙木萨吐努尔”，比一般馕坑小，是用小号的水缸，取掉底部，倒扣过来，四周土块垒齐。烤包子时，要往坑里洒些盐水，以防包子脱落。做薄皮包子也是维吾尔族的拿手手艺。馅的原料和烤包子差不多，但不在馕坑里烤，而是在笼屉里蒸制而成。这种包子面皮擀得很薄，透过外面的皮几乎可以看到里面的馅，其特点是皮薄肉嫩油多，伴有洋葱的香甜味，非常可口。薄皮包子除了单独食用外，还常和抓饭一起混合吃，即在每碗抓饭上面放上几个薄皮包子吃，这是维吾尔族人的上等饭食之一，用来招待贵宾和亲朋好友。