手抓羊肉

出处：按学科分类—历史、地理 民族出版社《中国少数民族文化大辞典西北地区卷》第307页（497字）

①维吾尔族传统美食之一，一般用于招待远方贵客。主人选取肥羊宰杀，剥去羊皮，除去五脏，洗净羊肉，切成大块放进锅中。煮时，清水下锅，不放任何作料，待肉快熟时，才放入少许咸盐。羊肉煮熟后，捞起放进大盘子里，上面再放洋葱丝之类的调味品。肉盘上放一把削肉刀，方便客人使用。进餐前，先请客人洗手，用餐时，大家都用手抓肉食，不用筷子或勺子。用餐中各人只能吃盘中靠自己跟前的肉，切忌在盘中乱抓或挑肥拣瘦，以免失礼。热情的主人有时会把又嫩又香的羊肉捧在手上敬给客人，客人要双手接过以示敬意。②简称“手抓”。西北地区回族等少数民族最讲究的羊肉吃法，用来款待高贵宾客。相传来自中亚地区。选羊肋条、胸叉带骨肥瘦相间肉，切成寸半条段，煮时只放花椒、葱白、鲜姜，煮至八成熟放盐，佐以蒜、辣椒油、醋等食用，既纯香又肥而不腻，风昧独特，已成为中国清真菜系中的名菜之一。尤以甘肃临夏(旧称河州)地区的手抓羊肉(也称桶子肉)最负盛名，以选用精心喂养，膘肥肉嫩的“羯羊”为佳。经过长期发展和演变，“手抓”又因烹制技艺、用料和地区等的不同，还有黄焖手抓、白条手抓、焦麻手抓等多种吃法。