酸马奶

出处：按学科分类—历史、地理 民族出版社《中国少数民族文化大辞典西北地区卷》第319页（683字）

俗称马奶酒。是哈萨克族传统饮料，其原料是鲜马奶。一般在六月初时乳马基本恢复体力，马驹也健壮许多，此时牧民便开始挤马奶。挤马奶的季节里，白天要把马驹拴起来，所以把拴马驹挤奶的地方称作“毕耶保”(意为“乳马桩”)，马驹拴起来后，乳马不会远离毕耶保。乳马的奶每天要挤六到七次，首次挤的马奶酿造后要请邻居们尝鲜，哈语称其为“毕耶巴依拉尔”，秋后最后一次马奶也要照此办理，称其为“斯尔格基亚尔”(意为“收场”)。挤马奶期限一般为六月初到十月初。酸马奶是用新鲜马奶(哈语称其为“曹马勒”，鲜马奶一般不能直接饮食)发酵而成的。发酵时要用牛马皮桶或木桶，且要专门的引子。制作引子的方法较多，大多数都是将秋后的酸马奶制成干浆保存起来，第二年再用沙布包起来浸入鲜奶中，待奶子发酵后便成了引子；另一种方法是在鲜奶中泡入熏马肉或黍子粥汤和酸奶浆单独发酵，这种方法制作的引子叫做“霍尔”。发酵马奶一般要过夜，因为夏牧场天气凉，马奶不易发酵，所以在傍晚将一天的马奶集中起来加入引子搅拌好后要作保温处理，第二天早上挤奶前才能打开桶子。用后期的胶奶酿造的酸马奶比较稠，哈语称其为“吾额孜克木孜”(意为胶奶制的酸马奶)。仲夏后的酸马奶有些发黄，所以叫做“沙尔克木孜”(意为黄色酸马奶)。发酵时间较长的酸马奶酒精度较高。专为周年祭宴、婚宴或集会准备的马奶酒都是发酵时间较长的酸马奶。生头胎马驹的马奶所酿造的马奶酒是上好的佳品，叫做“图克木孜”，这种酸马奶加糖、葡萄干汁后给病人、儿童饮用可增加体力。酸马奶是淡黄色，具有其独特的香味，含有丰富的营养物质。