烤肉

出处：按学科分类—历史、地理 民族出版社《中国少数民族文化大辞典综合卷》第121页（440字）

是维吾尔、回等民族传统食品，源于古代西域，烤肉分烤羊肉、烤牛肉等。烤羊肉的方法多样，1．串烤：将精选的羊肉切成小片，串在铁条子上，在木炭火上烧烤，待肉烤至变色时撒上精盐、花椒面、辣椒面、小茴香粉等，烤熟即可吃；2．熟烤：将煮熟的大块羊肉，切成小片，串在铁条子上，在用食盐、花椒粉、辣椒面、姜粉、草果粉、胡椒粉、孜然粉等调制的佐料酱中浸渍少许后，在木炭火上烤后食用；3．炙烤：将羊后腿肉剔除筋后切成薄片，放入用酱油、料酒、姜汁、虾油、味精、口蘑汤、香油等调制的调料中搅拌均匀后，先将葱丝放在炙子上再将拌好的肉片放在葱丝上面，边烤边翻动，待肉呈粉红色时盛盘可吃。烤牛肉选用羯牛或乳牛的上脑、里脊等部位的肉冷冻后，切成薄片，在用酱油、料酒、醋、姜末、蒜末、味精、白糖、虾油、香油、辣椒油等调制的作料中搅拌后，放在炙子上摊开，来回翻动，待肉变色时，将葱丝撒在肉上，烤软后撒以香菜，淋上香油拌匀盛盘可吃。具有滑嫩、不柴、不膻、香醇等特点。