清真面条食品

出处：按学科分类—历史、地理 民族出版社《中国少数民族文化大辞典综合卷》第233页（674字）

回族、维吾尔族等信仰伊斯兰教的各族人民的传统食品。其制法分煮、蒸、炸、烩、烤、煎、烙和炒。常见的面条类食品就有汤面、拌面、炒面、烩面等类。面条类食品，因做法、佐料、用料、形态、大小、长短、浇汁等的不同，又各有几种或十多种吃法，如兰州拉面，粗粗细细，宽宽窄窄，花样繁多，可拉出“一窝丝”、“二细”、“韭叶”、“大宽”、“小宽”、“荞麦棱”等近20个品种，具有一清(汤清)、二白(面条白)、三红(油泼辣子)、四绿(香菜)、五香(味美)的特点。又如面片，是千百年来回、维吾尔等各族人民居家饮食中的常食，早在1700多年前被文人学者描述为“香飞散而远遍，行人垂涎于下风，童仆空噍而斜眄。擎器者舐唇，立侍者干咽”，“既闻香而口闷，亦见色而心迷”的“汤饼”，即面片，虽在中原失传，但被西北回、维吾尔等各族人民继承下来，又回到了中原。内地的猫耳朵面，是地道的清真食品，元代史书“回回食品”中称为秃秃麻失，当时的“回回”是指信仰伊斯兰教的各民族，包括突厥人、波斯人、阿拉伯人等。11世纪的维吾尔族学者麻赫穆德·喀什噶里在其《突厥语大词典》中明确指出它是突厥人的名食之一。陕、甘、宁、青等地区的回族等各族人民叫它为“秃秃麻失”，也有叫“秃秃麻斯”、“秃秃麻”、“麻食”的，有的地方叫“猫耳朵麻食”。其实，它是中国清真面条类食品中最古老的食品。它与雀舌面、拉条子、清汤牛肉面、面片、牛(羊)肉泡馍等具有民族特色、伊斯兰传统和乡土风味，是清真面条类食品中的佼佼者。清真面条类食品历史悠久，具有营养丰富、味道香美等特点。