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腌肉制品

书籍:市场大辞典下册 更新时间:2018-11-16 03:20:31

出处:按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1112页(329字)

肉制品的一种。

主要利用食盐使鲜肉中的水分析出,食盐则渗入鲜肉组织中,使肉局部脱水而起防腐作用。我国的腌肉的方法有:(1)干腌法。

用粗盐和硝来腌制肉类。优点是方法简便,容易保藏,蛋白质损失较少。缺点是咸度有时不均匀,色泽不好,肉质较硬。我国的火腿和一般的咸肉多用干腌法。

(2)湿腌法。即将盐、硝混合物和辅料配制成盐溶液,将肉浸渍在溶液中腌制。优点是咸度均匀,色泽鲜艳,肉质柔软。缺点是肉中的蛋白质损失较多,耐贮性较干腌法稍差。

广东腊肉多用此法。(3)混合腌法。

是上述两种腌法的综合。一般先用干腌法腌制,约经3天后,再浸入盐硝溶液中。优点是制品色泽鲜艳,咸度均匀,蛋白质损失不多,如熏腿和西式咸肉均采用这种方法。

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