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陕西菜

书籍:市场大辞典下册 更新时间:2018-11-16 03:26:29

出处:按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1118页(277字)

具有陕西地方风味的菜肴。

由关中、陕北、汉中3个地区菜组成。关中菜是其主要代表,其中西安菜历史悠久,以历代宫廷、官邸和民间菜为主;陕北菜擅长肉制作,以羊合烹为多;汉中菜味多辛辣,具有辣鲜的特点。它吸取了各省菜肴精华而逐渐形成独特的风味。选择原料以猪羊肉为主,讲究质量,以粗料细作见称;调味上料重味浓,保持原色,大都不放糖,口味偏咸,并注重盐、醋、蒜等香料的运用,具有香肥酥烂的特点;烹调方法上擅长于蒸、炸、炖、汆、炒等。

着名菜肴有:汆双胞、腊羊肉、葫芦、奶汤锅子、金边白菜、炸香椿鱼、酿金钱发菜等。

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