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寺院素菜

书籍:市场大辞典下册 更新时间:2018-11-16 03:26:53

出处:按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1119页(407字)

亦称“素斋”、“蔬食”。

一般指道教佛教寺庙中制作的素菜。是随道教、佛教的兴旺、寺庙的增多,香火的旺盛而发展起来的,受道教、佛教影响较大。寺院素菜是位于许多名山胜地的寺院所占据的市场,区域范围有特定的条件。同时,在使用烹饪原料上,除时令蔬菜外,多用豆制品和三菇六耳(三菇:香菇、蘑菇、草菇;六耳:石耳、黄耳、桂花耳、白背耳、银耳、榆耳),按照传统习惯,忌用除奶、蛋以外的动物性原料,包括蔬菜中的韭菜、蒜、葱。

海产品中的紫菜、海带、苔条则均属素菜原料。烹调方法与荤菜类似,不少菜肴的名称和色泽形态模仿荤菜,经过精工细作,往往维妙维肖。

目前素菜的品种约有几百种,大多数是用豆制品、蔬菜等原料制成的“荤菜”,如油爆虾鳝背、鳝丝、炒虾仁、炒蟹粉、八宝鸭、八宝等。素菜还可以配制成规格较高的全素筵席,筵席菜中有蝴蝶、花篮、凤凰、孔雀等花色冷盘,热炒菜中亦是以花色菜为主。

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