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平刀法

书籍:市场大辞典下册 更新时间:2018-11-16 03:35:11

出处:按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1125页(613字)

又称批刀法。

刀面与墩面接近平行的一种刀法。一般用于无骨的原料,可分为推刀批、拉刀批、平刀批、抖刀批几种。其操作方法是将刀平着或略微斜着向原料批进去,而不是从上而下地切入。

(1)推刀批。适用于加工较脆的原料,如批茭白、冬笋、柞菜等。操作方法是:左手按稳原料,右手执刀,放平刀身,使刀面与墩面接近平行,然后由里向外将刀刃推入原料。

要求是:①按原料的左手不能按得太重,以使原料在批时不致移动为度。随着刀刃的推进,左手手指可稍翘起。②按住原料的左手,其食指与中指应分开一些,以便观察原料的厚薄是否符合要求。(2)拉刀批。适用于略带韧性的原料,如批肉片、片等。操作方法是:左手按稳原料,右手执刀,放平刀身,使刀面与墩面接近平行,刀刃批进原料后不是向外推,而是向里拉进去。

拉刀批的要求基本上与推刀批相同。不同之处只是刀在批进原料后的运动方向与后者相反。

(3)平刀批。

将刀身放平,使刀面与墩面几乎完全平行,一刀批到底的一种刀法。适用于无骨的软性原料,如豆腐、肉冻、血等。要求是:①刀的前端要紧贴墩的表面;刀的后端略微提高,以控制所需要的厚薄。

②刀刃要锋利,先将刀慢慢推入原料,再一刀批到底。(4)抖刀批。

方法是左手按稳原料,右手持刀,刀刃吃进原料后将刀前后移动,同时上下均匀抖动,使刀在原料内波浪式地推进,直至抖批到底。

抖刀批的作用是美化原料的形状,适用于柔软而带脆性的原料,如腰子等。

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