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拆卸率

书籍:市场大辞典下册 更新时间:2018-11-16 03:36:39

出处:按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1126页(150字)

又称“净料率”。

烹饪原料经刀工处理后的净重与原料重量的比率。饮食业原料经宰杀、加工、整理后,除去下脚料和废料,剩下的可作配制成品的原料,称为净料。饮食行业内习惯上以“成”或“折”来表示。其计算公式为:

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