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菜肴围边

书籍:市场大辞典下册 更新时间:2018-11-16 03:37:47

出处:按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1128页(470字)

将经过雕刻或加工处理的食品围放于菜肴四周,用以点缀美化。

特色菜肴装盆(盘)的技艺之一是吸取西菜冷盘装盆的特色,始用于粤菜,后扩展到各菜系,分圆盘、长盘两种,圆盘围边可排列成等距、对称、多角形等几何图案。长盘围边可按几何图案排列,亦可侧重于两端排列。常用的围边形式有:(1)绿叶菜围边。将绿叶蔬菜煸炒后围于热炒菜或大菜中,明暗互衬,色彩和谐,荤素合一,相辅相成。(2)主副料互围。菜肴的主料和副料在装盆时相互围边。

如荷花腿、菊花白露鸡等。(3)大刀花围边。

将脆性原料雕刻成各种平面的图案围放。(4)食品雕刻围边。将脆性原料雕刻成各种立体的花卉、动物等形状围放点缀,一般不作食用;(5)裱花围边。将鲜奶油或土豆泥等用裱花制成图案围边。

(6)水果围边。选用糖水桔子、菠萝、眼红樱桃等围放盆边,色彩鲜艳、自然、实用。

(7)食品造型围边。将食品搭配造型,如兰花蟹斗、佛手蛋卷等,又如将银耳、茉苔制成桃花,围于“桃园三结义”菜中,鸽蛋制成小鸟,围于“百鸟归巢”菜中等,起到美化菜肴,提示菜名的作用。

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