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书籍:市场大辞典下册 更新时间:2018-11-16 03:43:29

出处:按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1133页(250字)

将原料放在配好的卤汁中煮,以增加食物的香味和色泽的热制方法。

卤的原料大多是家禽、家畜和家禽的内脏,当然也可用其它原料。烹制时,将原料投入卤汁中用大火煮开,再用微火烧煮,直到原料渗透卤汁为止。原料卤好后,有的即行捞出,待凉后在其表面涂上一层芝麻油,防止卤菜表皮发硬和干缩变色;有的任其浸在卤汁中,随用随取,这类卤菜口味特别香嫩。

如果将卤制原料的卤汁收浓,全部浇在卤制品上,则称“酱”。

但有些地方,卤与酱往往不加区别。烹制卤味的关键是卤水的配制和保管。

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