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油酥面团

书籍:市场大辞典下册 更新时间:2018-11-16 03:46:26

出处:按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1137页(436字)

简称油酥或油面。

用油脂、水和面粉调制而成的一种面团。一般先分两块制作,一块称水油面或油面;一块称为干油酥或油酥。水油面是用油、水、面粉拌和揉搓而成的。干油酥是单纯用油脂与面粉拌和而成的。

把水油面和干油酥用不同方法包和,成为油酥面团。用油酥面团制成的面点统称为油酥制品。其特点外形呈膨松状,色泽美观,口味酥香,富有营养,是面点中具有特色的品种。油酥面团及其制品,按酥皮的性质划分,可分为酥皮类(也称干酥)、单皮酥类(也称松酥)和稀酥3大类。

干酥是用水油面团或其它具有酥松性质的面团擀成面皮,包入干油酥,制成有很多层的油酥面皮,然后再加工成型,一般均包有馅心,主要特点是外皮起酥,并有层次。

松酥就是用面粉、油脂及其它配料一次揉和,不分层次的油酥制品,主要特点是酥、松、香,如核桃酥、杏仁酥、小凤饼、麻花等。稀酥有植物油、油之分;有咸口、五香口之别。制作的成品有层次,具有脆、酥、香、韧性强的特色,如筋饼、香酥饼、盘瓤烧饼等。

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