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烹饪刀具

书籍:市场大辞典下册 更新时间:2018-11-16 03:51:16

出处:按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1142页(802字)

烹饪专用刀具。

刀的种类很多,按用途大致可分为:批刀(也称薄刀)、切刀、砍刀(也称劈刀)、尖刀、前切后砍刀、烤鸭刀、肉批刀(也称涮羊肉批刀)、馅刀、剪刀(即剪子)、镊子刀、刮刀、刻刀等10种。(1)批刀。特点是重量较轻,刀身较窄而薄,刀口锋利,使用灵活方便。多用于加工片、条、丝等,如批白肉、切肝片等;(2)切刀。

刀身略宽,长短适中,应用范围较广。既能用于切丝、条、丁、块、片等,又能用于加工略带碎小骨头或质地稍硬的原料;(3)砍刀。刀身比切刀稍长而厚,呈拱形。主要用途是砍带骨和质地坚硬的原料,如砍头、、鸭、鹅等;(4)尖刀。

刀形前尖后宽,呈三角形,重量较轻。此刀在西菜制作中使用较多,制作中国菜肴时一般用于剖和剔骨;(5)前切后砍刀。刀身大小与一般切刀相同。刀的根部较切刀略厚,重量一般为1~1.5千克。

特点是既能切又能砍,使用较方便。另有一种刀刃根部较前部略薄的,多用于北方地区;(6)鸭刀(也称小批刀),形状和批刀一样,不同之处在于刀身比批刀略窄而短。

此刀专供批熟烤鸭肉之用;(7)羊肉批刀,一般重量0.5千克多,特点是刀刃中部呈弓形,刀身较薄,刃口锋利,是切涮羊肉片的专用刀;(8)馅刀。刀身较薄、较长,刀重一般不超过1千克。刀刃锋利。适于排剁蔬菜之用,如排剁白菜、大萝卜等;(9)剪刀。

多用于整理鱼、虾类等原料。如剪虾须和剪鱼鳍等;(10)镊子刀。

长约20~27厘米,前半部分是刀,呈三角状;后半部分是镊子(也是刀柄部分)。主要是在水案上使用,刀可用于割、剖、刮,镊子专供镊毛;(11)刮刀。

体形较小,刀刃不甚锋利,多用于刮去菜墩上的污物,有时也用于刮鲜鱼鳞。(12)刻刀。

用于食品雕刻。从刀的形状来划分,尚可分为圆头刀、方头刀和头刀等几种。

根据各地的使用习惯,圆头刀一般多用于江、浙等地;方头刀多用于粤、川等地,马头刀则多用于北方。

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