直刀法

出处：按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1125页（636字）

刀刃与砧墩或原料接触面成直角的一种刀法。

可分切、剁、斩等几种。(1)切。一般用于无骨的原料。操作方法是将刀对准原料，由上而下地切下去。

由于无骨的原料也有老、嫩、脆、韧等区别，故在切时又有许多不同手法。如直切、推切、拉切、锯切(推拉切)、铡切、滚切等。(2)剁。是将无骨的原料制成泥茸状的一种刀法，主要用于制馅和丸子等。剁有单刀剁和双刀剁两种。单刀剁也称直剁，一般适用于较硬而带骨的原料，用一把刀操作。双刀剁也叫排剁。一般适用于将无骨软性的原料加工成泥茸状，用两把刀同时操作，以提高工作效率。

(3)砍。通常用于加工带骨的或者是质地坚硬的原料。砍的操作方法是：右手必须紧握刀柄，对准要砍的部位，用力砍下去。砍有直砍、跟刀砍、开片砍等几种。

直砍是将刀对准原料要砍的部位，用力向下直砍，一般多用于带骨的肉类。要求是：第一，要用臂膀的力量。

第二，原料要放平稳，如左手持料应离落刀点远一些，以防砍伤。第三，砍时要把刀柄握紧，最好一刀砍断。跟刀砍是一次砍不断，须连砍2～3刀方能砍断。操作方法是；对准原料要砍的部位先直砍一刀，让刀嵌在原料要砍的部位，然后，使原料和刀一齐起落砍断原料。砍时需左手扶住原料，随着右手上下起落。另外，刀必须牢稳地嵌在原料上，不能使其脱落，否则容易发生砍空或伤手等事故。

开片砍一般用于砍整只的猪、羊等原料。砍时将整只猪、羊的后腿分开吊起来；先用刀在背部，从尾至头将肉割到骨头，然后顺脊骨开片砍到底，使分为两半。