质量评价方法和仪器
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《果蔬保鲜手册》第107页（3431字）
质量评价方法可以是破坏性的，也可以是非破坏性的。其中包括客观的(使用各种仪器)和主观的(建立在人类实用的标准上)两种方法。
(一)外观质量
1．大小
(1)规格。用大小测定环、卡尺等测定。
(2)重量。对多数产品来说，大小和重量间有很好的相关性。大小同样可表达为单位重量产品的个数。
(3)体积。通过测定产品的排水量或计算大小来确定体积。
2．形状
(1)果形指数。大小的比率，例如，直径／高度比值用于表达果形指数。
(2)可视帮助物。一些产品的形状图和模型可作为质量检测的可视帮助物。
3．颜色
颜色的均匀性和强度对一定果蔬的外观质量很重要。可用下列方法之一进行评价：
(1)比色参照物。颜色图、比色卡指南和字典用做描述果品和蔬菜颜色的相配参考物。
(2)光线反射仪。如用Gardner和Hunter色差仪(三色色差仪)以及Agtron ESW分光光度计测量颜色。这种测定是以光线从产品表面反射量的大小为基础的。
(3)光线透过仪。测量光透过产品量的光线透过仪可用于测定产品的内部颜色和各种失调。如苹果的水心病和番茄内部的着色。
(4)色素含量的测定。例如，叶绿素、类胡萝卜素(胡萝卜素、番茄红素和叶黄素)和黄酮素(花色素)含量都可用于评价果蔬的颜色。
4．光泽(蜡被、保护层)
与果实表面蜡片含量、结构和排列有关，可利用光泽仪或通过人眼评价来确定。
5．缺陷(外部和内部的)
缺陷的发生和严重程度可用打分方法由人眼评价。1=无症状，2=轻微，3=中度，4=严重，5=特别严重。如果需要更多的级别，这个标准可扩大到1～7级或1～9级。在为一定缺陷打分时，为了减少评价者间造成的差异，要使用详细的描述和照片作为指南。
(二)质地质量
1．硬度和软度
几种果实硬度测定仪已用于测定穿透力，其中包括如下几种：
(1)手持测定仪。如硬度计(Magness-Taylor pressure tester和Effegi)。
(2)台式测定仪。果蔬放在一个台子上的测定仪(提供较一致的冲力速度)，如放在一个钻台上的UC果实硬度测定仪和Effegi穿刺仪。
当适当维护、校对和使用这四种仪器时，它们可得出比较一致的结果。
在试验室里，同样可使用台式万能测定仪(Instron universal testing machine)或质地测定仪(Texture testing system)测定穿透力或使用变形仪(Deformation tester)测定果实变形来确定果实硬度。
2．纤维性和韧性
使用质地测定仪(Instron或Textrue testing system)，利用它们的剪切力可测定纤维性和韧性。使用Fibrometer可测定耐切割性。同样可用化学分析方法测定纤维或木素的含量。
3．多汁性和汁液性
(1)含水量。可测定含水量作为多汁性或膨胀性指标。
(2)汁液。提取的汁液测定可作为多汁性指标。
4．其他的质地质量性状
还有如粗砂性、粉状性、咀嚼性、含油性等，可用感官评价方法评价。
(三)风味质量
1．甜度
(1)化学分析。含糖量是用化学分析方法测定，可测定总糖和还原糖或测定各类糖。已开发出专用试纸用于快速测定某些产品的葡萄糖，如马铃薯。
(2)折光仪或比重计。用折光仪或比重计测定可溶性固形物总含量。由于糖是可溶性固形物的主要成分，这一测定可用做甜度的指标。
2．酸度
(1)pH计或pH试纸。使用pH计或pH试纸测定提取液的pH(氢离子浓度)。
(2)化学滴定。测定总滴定酸是用0．1mol／LNaOH滴定一定体积的提取液到pH8．1，然后以柠檬酸、苹果酸或酒石酸(根据该产品为主的有机酸)折算可滴定酸。
3．咸度
通常新鲜果品和蔬菜不测定咸度。
4．收敛性
可通过品尝测试或通过单宁含量和溶解度来确定。
5．苦味
通过品尝或测定引起苦味的生物碱或糖苷来确定。
6．香气
由鉴评人员通过感官鉴评，并结合测定一些产品的主要香味挥发性成分(用气相色谱仪)来确定。
7．感官评价
包括通过人们自身作为评判员，测定产品的综合感官特性(甜味、酸味、收敛性、苦味等)。
(四)营养价值
各种分析方法已用于测定果品和蔬菜内的总碳水化合物、膳食纤维、蛋白质和各种氨基酸、脂肪和各种脂肪酸、维生素和矿物质。一些公司经过不断努力，已在不少需要营养标签和需要大量样品分析的地方，实现了这些成分分析的自动化。
(五)卫生安全因子
薄层色谱、气相色谱和高效液相色谱等分析方法已用于分析下面的微量有毒物质。
1．天然产生的毒素
如利马豆和木薯中能产生氰化物糖苷，叶菜中的硝酸盐和亚硝酸盐，大黄和菠菜中的硝酸盐和亚硝酸盐，十字花科蔬菜中的硫葡糖苷和马铃薯中的糖苷生物碱，如龙葵碱。
2．天然的污染物
如霉菌毒素、细菌毒素和重金属(Hg、Cd和Pb等)。
3．人工毒素
如环境污染物和农药残留物。