甜椒的贮藏保鲜
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《果蔬保鲜手册》第382页（2523字）
1．贮藏特性
栽培的辣椒可分为5个亚种，即樱桃椒类、圆锥椒类、生椒类、长椒类和灯笼椒类。前4类绝大多数为辣味重的，主要以成熟的干辣椒食用，灯笼椒类多数为不辣的品种，因而又叫甜椒。
刚采收的甜椒呼吸速率较高，随着贮藏期的延长，呼吸速率大大降低，一直到果实变红，均无明显的呼吸高峰。乙烯释放量也与呼吸有相类似的规律。
青椒对低温很敏感，一般推荐贮藏温度不低于9℃，但应根据收获季节、产地等因素，适当调整推荐贮藏温度，即晚秋东北方地区露地种植的青椒，贮藏温度可不低于8℃。较长时间低于贮藏适温(通常在5～7d)，果实就会发生不同程度的冷害症状。有时受冷害的青椒在低温下未表现出症状或症状很轻，但转置室温中2～3d后，就会表现出冷害症状，并随之迅速溃烂败坏。生产中经常碰到这样的事例，采用简易贮藏场所贮藏青椒，前期贮藏温度高，而后期随外界气温的降低，果实又发生冷害。采用冷库贮藏前期温度适宜，有时后期库温偏低也出现冷害。果实上以萼片和种子对冷害反应最敏感，受冷害时首先变褐，以后果面呈现水浸状软烂或出现褐色圆形水烂斑点或凹陷小坑，随之受害部位被病菌侵染引起腐烂。
由于青椒果实内部是空腔的，极易失水变软、皱缩甚至萎蔫，因而保持果实的水分是青椒贮藏保鲜的一大关键，无论贮藏还是在运输过程中，都不可不加包装长期裸露，除沟藏、沙藏等传统方式保湿较好外，薄膜覆盖、调气透湿膜密封包装等，也都有很好的保湿效果。
青椒对CO2气体十分敏感。由于其适宜贮藏温度较高，使其呼吸强度随之增高，如果贮藏环境中的CO2不能及时排除，浓度长时间超过2%～3%时，就会引起CO2伤害，导致腐烂率大大增加。为了防止CO2伤害，应注意垛藏时不要堆积太紧，垛也不要过大。如果采用塑料大帐贮藏，必须在帐底部加入适量的消石灰，帐子可不设底布，达到只起保湿但不密闭的效果，消石灰用纸包成包或散放于垛底，但不要与青椒接触。青椒专用保鲜袋是采用特殊的调气透湿膜制作的，每袋装量一般控制在5kg以下，结合使用保鲜剂，效果比较可靠和安全。
判定青椒耐藏性的采前生理指标，可根据青椒果皮细胞壁羟脯氨酸的含量和果皮细胞角质层的厚度。一般认为，羟脯氨酸含量及果皮细胞角质层厚度均与果实的耐藏性呈显着正相关。
2．推荐贮藏条件
温度：9～11℃；气体成分：O22%～7%，CO21%～2%；相对湿度：90%～95%。
3．贮藏技术要点
(1)品种。由于甜椒不同品种的耐藏性差异很大，所以选择耐藏品种是保证贮藏成功的关键因素之一。一般来说，作为长期贮藏的甜椒，应是成熟度适中、色泽浓绿、表皮光亮、果皮较厚的晚熟品种。研究表明，牟农1号、茄门、二猪咀、冀椒1号、巴彦等品种耐贮藏。
(2)采收。甜椒采收时应选择充分膨大、果肉厚而坚硬、果面有光泽的绿熟椒，已显现红色的果实，因采后转红衰老较快，不宜用于贮藏，但近一二年，有些地方贮藏的尖红椒比未转红的绿色椒容易销售。采摘青椒时要用平头锋利的剪刀或刀片剪断果柄，避免摔、砸、压、碰撞以及因扭摘用力造成果实损伤。夏季收获的青椒、大棚种植的青椒不耐贮藏。如条件许可，可在采前10～15d喷施杀菌剂，如甲基托布津、克菌丹、乙磷铝、代森锰锌等，以尽可能地消除从田间带来的病菌。降雨后的青椒不宜立即采摘，否则容易造成腐烂。田间受霜冻(即使是轻微霜害)的青椒不能用于贮藏或长途运输。
(3)贮藏。生产中常用的贮藏方式有简易通风贮藏和冷库小包装气调贮藏。前者适合于北方地区。做法是建造土窑洞或通风窖，东北地区可建造地下式，华北地区可建半地下式，在窖的南侧留出气口，北侧留进风口，为加大排风量，可在出气口安装机械排风扇。在贮藏后期，由于窖内温度通常会降至青椒的适宜贮藏温度以下，因而窖内应安装能移动的加温装置。简易加温装置的制作方法是，在一块约1m的木板两侧(距边10cm)钉两排固定电线用瓷瓶，将空气加热线呈“弓”字型单股缠绕在木板上，线间距离可密一些，但不能重叠和交叉，采用控温仪控制，加装漏电保护器，以使窖温稳定、省电和安全。简易贮藏场所内最好采用塑料箱或板条箱装果，这样便于堆码整齐和塑料大帐覆盖，也便于进行入库初期的防腐剂处理和贮藏过程中的水分保持。防腐剂处理的方法是：当青椒果实预冷到贮藏温度后，用布条或棉球浸上防腐药液，尽量均匀地布置在青椒果箱之间，切忌不要将药液与果实接触，以免引起药害。用药量按每1kg青椒0．05mL仲丁胺计算。熏蒸应在密闭塑料帐内进行，一般青椒体积应占塑料帐总体积的3／4左右。药剂放好后应立即密封12～24h，而后揭开帐子通风。贮藏期间应经常揭开帐子换气(透帐法)，防止过量CO2积累。采用冷库小包装气调贮藏，贮期相对较长，商品率也高。方法是将符合贮藏质量要求的青椒经预冷后，装入青椒专用调气透湿袋内，每袋装量5kg，并放入生理调节剂、气体调节剂和防腐剂，扎紧袋口，置于贮藏架上，严格控制温度9～11℃。
(4)注意后期检查。选择晚秋收获的耐藏品种进行贮藏，如田间管理良好，无机械伤，一般在贮藏前期的30～40d内，发生腐烂较轻，贮藏45d以后，腐烂率迅速增加。所以，在北方地区青椒的推荐贮藏期限为45～60d。南方贮期就更短些，贮户要想把青椒的供应期向后推移，重点是向后推移采收期，而不可凭想像或期望，盲目延长贮藏时间。因而，强调后期要注意勤检查，并适时结束贮藏。