姜的贮藏保鲜

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《果蔬保鲜手册》第395页（1301字）

1．贮藏特性

姜可分为竹节姜和肉姜2大类，前者辣味强，水分含量低，适于贮藏。肉姜产量高，辣味淡，含水量大，适宜鲜销。按品种分，片姜和黄爪姜(芽不带红色)耐藏性较好。姜性喜温怕寒，贮藏适温13～14℃，温度在10℃以下出现冷害，受冷害的姜呈水浸状，在环境温度回升后极易腐烂。姜没有生理休眠期，采后条件适宜即可发芽生长。姜的收获可分3次进行。第一次是挖母姜，在长出5～6片叶时进行。母姜抗性差，收获又正值炎热的夏季，故收后不能用做贮藏；第二次是收嫩姜，一般在立秋后进行，这时收获的姜也不能贮藏，只能做鲜食或短期存放；第三次是新姜的正式收获期，一般在立冬前后。

2．推荐贮藏条件

温度：13～14℃；相对湿度：90%～95%。

3．贮藏技术要点

(1)贮藏用姜应适时晚采，以地上部开始枯黄，根茎充分膨大时为宜。

(2)收获初期的姜脆嫩、易脱皮，应在20～25℃的较高温度下，先贮放30～40d，使根茎逐渐老化不再脱皮，剥除的茎叶疤痕逐渐长平，顶芽长圆，这个过程叫愈伤，通过愈伤可以提高姜的耐贮性。

(3)由于姜的贮藏适温较高，所以生产中常采用埋藏、窖藏和浇姜(水藏)等简易方法贮藏。①埋藏。以浙江杭州嘉兴地区为代表的贮法。姜窖为圆形坑，直径约2m，窖口直径略比窖底大，挖出的土围在窖口四周并踩实，窖总深度约2．3m，每窖贮量不少于2500kg。窖坑内直立4～5个用芦苇或竹竿做的通风束，将选好并经晾晒的姜散堆在坑内，堆至窖口呈馒头形，上面覆盖姜叶，四周覆一圈土。入贮初期，要经过一段较高温度的愈伤期，贮藏中期随气温下降，要分次增加覆盖物，要求四周厚，中央薄，气温较低时，应堵塞通风束，填没窖顶裂缝，并用稻草制作的圆顶形盖盖顶，在东、西、北三面设置风障。贮藏后期，应依次减少覆盖，防止窖温太高，造成烂姜；②窖藏。井窖、棚窖和土窑洞也可贮藏姜，可以采取窖内散堆、地面架床堆放、装筐堆码等形式。地面架床的一般做法是，收获后的姜在阳光下晾晒1～2d，使表皮失去一部分水分以利贮藏。然后在窖内离地面300mm处用木条架设姜床，床上放稻草，再把生姜分层堆放在床上。最上面覆盖潮湿的洁净河沙15～30cm厚，这样既可以防止窖内水气凝结成水珠滴在姜上，又能防止空气干燥而使姜失水干缩。管理过程中，同样要掌握“两头防热，中期防寒”的原则。其次应注意，入贮前要对窖内进行彻底的清扫和消毒，姜堆不可太高和太宽，堆内也要设置通风装置，通过加湿或通风及时调整相对湿度；③浇姜(水藏)。浇姜是夏季临时贮藏姜的一种方法，将姜块装筐，摆放在具有散射光的荫棚内，筐下垫枕木，码2～3层筐高，视天气情况每天向姜筐浇清水1～3次，须浇透，水温应在15℃以上。