蒜薹的贮藏保鲜
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《果蔬保鲜手册》第398页（3816字）
1．贮藏特性
蒜薹是大蒜的幼嫩花茎，由薹梗和气生鳞茎(俗称薹苞)两部分组成。蒜薹在我国南北方均有栽培，也是我国目前蔬菜冷藏业中贮量最大、贮期最长的蔬菜之一。蒜薹采收时正值5～6月份温度较高的季节，常温下，由于其旺盛的呼吸代谢，致使薹梗组织内贮存的营养物质向薹苞迅速转移，促使薹苞逐渐膨大，薹梗则退绿转黄，失水变糠，纤维增多，生理上的衰老和由微生物造成的腐烂，很快使其失去商品价值和食用价值。而适宜的低温、较高的相对湿度并采用气调方式的情况下，蒜薹又是最耐贮藏的蔬菜之一。通常质量良好的蒜薹，采用科学细致管理，普通薹可贮藏8～9个月，杂交薹可贮藏5个月左右。
蒜薹对低O2和高CO2有较强的忍耐力，采用薄膜小包装人工气调，短期可忍耐1%左右的低O2和10%～13%的高CO2，长期可耐受3%～6%的O2和5%～8%的CO2。气调贮藏对保持蒜薹的质量，延长贮藏期有很好的效果，所以，我国目前蒜薹贮藏均采用薄膜包装气调冷藏的方式。
2．推荐贮藏条件
温度：－0．7～0℃；气体成分：O22%～3%，CO26%～8%；相对湿度：90%～95%。
3．贮藏技术要点
(1)大蒜新产区田间病害少，蒜薹生长健壮，宜选用固形物含量高，表面蜡质发育好，薹梗色绿，基部黄白色部分短的蒜薹进行贮藏。供贮蒜薹应适时采收。一般在薹苞下部由黄变白，薹梗顶部开始变弯曲呈钩状时为采收适期。由于蒜薹的产地及年份不同，具体采收日期也不同，但每一产区的最佳采收期通常仅3～4d，晚于采收适期1～2d采收的蒜薹，薹苞偏大，质地显老，耐藏性降低。而采收偏早，蒜薹发育不够，贮期既易失水萎蔫，又易出现气体伤害。蒜薹采前一周应停止灌水，雨天、雾天和大雨后不宜采收蒜薹。采收的方法是人工抽薹，不能用刀片割薹或用针、竹签划破叶壳抽薹。蒜薹采后应及时移到阴凉通风处散热，避免日晒、雨淋。产地可在采后经短暂风晾除热，尽快入冷库预冷；异地贮藏应及时用网袋或编织袋包装，再用汽车运输。汽车运蒜薹须在晚上气温冷凉时装车，可在车厢内用竹竿设置通风道，然后将网袋装的蒜薹在车内堆码整齐，顶上覆盖棚布防雨，四周要敞开，以利通风。汽运一般可在2～3d内运抵目的地，路途损耗约2%～5%。
(2)蒜薹贮藏的步骤大致有：贮前准备、挑选和预冷、防腐处理、装袋入贮、贮期管理等。①贮前准备。贮前准备主要包括制冷设备的检修、冷库的清扫和消毒、提前开机降温、贮藏袋的选用和检漏。入贮前，应对制冷机器和设备进行一次全面检修，并对贮库进行彻底清扫和消毒，如贮库相对干净，可单用库房熏蒸剂消毒，一般每立方米用量5～10g，如污染较重，可先用过氧乙酸水溶液喷洒，然后再用库房熏蒸剂熏蒸。熏蒸后应密闭24h，而后通风换气。提前开机降温是在蒜薹入贮前3～5d，须开机将库温先降至－2～－1℃。近年来，蒜薹贮藏用袋的质量和性能越来越引起贮户的重视，大多数地区普遍采用0．05mm厚的无毒PVC透湿袋和硅窗袋，常用规格为1100mm×750mm。保鲜袋在使用前须逐个检漏，去除漏袋和破损袋，硅窗袋应检查硅窗口上的薄膜是否均已剪开。其次，要提前购进防腐保鲜剂、温湿度检测仪器、奥氏气体分析仪和分析化验用药品等。②挑选和预冷。产地蒜薹，可经库外短时通风散热后，入库预冷。长途汽车运输的蒜薹到达贮库后，菜堆内部温度往往较高，须及时卸车，在阴凉通风的菜棚下摊开散热，并迅速进行挑选、整理。一般做法是，首先剔除薹苞膨大薹、细薹、嫩薹及伤薹和病薹，将符合贮藏要求的蒜薹薹苞对齐，用聚丙烯捆扎绳在薹苞下3～5cm处，捆成0．5～1kg的蒜薹把；用剪刀剪去薹梗基部干萎部分，剪口要求平整。挑选、整理的时间越短越好，所以要集中人力昼夜进行。将整理好的蒜薹送入冷库上架预冷，摆放高度约为25cm左右，薹苞朝外，薹梗向里。预冷时间尽量要短，但必须使蒜薹品温达0℃，通需2～3d时间。为避免预冷期间蒜薹失水，应在冷库地面洒水，以提高库内相对湿度。③防腐处理。预冷期间需用蒜薹专用烟熏剂熏蒸或蒜薹液体保鲜剂喷布薹梢，对防止贮藏期薹梢霉变有良好作用。烟熏剂熏蒸后须密闭库门4～5h，此期间应停止冷风机运行，蒜薹液体保鲜剂仅用作喷布薹梢，喷雾器雾化程度越高效果越好。烟熏剂和液体保鲜剂如配合使用，效果会更理想。④装袋入贮。经防腐处理和预冷透的蒜薹，可在架上人工装袋，一般应从上至下，从里至外逐层、逐架装袋，薹梢朝袋口，薹基朝袋底，由于用户所选袋子规格不同，每袋装量可在20～25kg，硅窗袋装量在15～17．5kg之间，但同一库的蒜薹要求各袋装量力求一致，彼此差异不超过1kg。扎口要求离开薹梢，并抖动袋口，以充入一些空气使袋子鼓起，免于薹梢与袋子接触，用打活结的方法紧扎袋口。架上摆放的贮袋，彼此要稍离开一些，硅窗袋一定要将硅窗口朝上摆放。⑤贮期管理。贮期管理主要包括普查漏袋、开袋放热、温度调控、湿度调控、气体调节、通风换气等。
为防止在扎口、摆放等过程中袋子再次破损，应在蒜薹全部装袋扎口摆放好后，进行逐袋查漏，如有漏袋应进行粘补或换袋。
开袋放热的目的，是弥补因预冷不足而进一步排除田间热和袋内部分水气，即入贮后5～7d，不管袋内气体指标如何，要解开袋口放风，经3～4h后再扎上，此做法可视情况进行1～2次，然后进入正常管理。
温度管理是贮期管理最重要的环节，贮藏初期，控制库温在－1～0℃，贮藏中、后期，可控制在－0．7～0℃。冷库内使用的温度计应采用分划值为0．2℃的气象专用温度计，并悬挂在中间通道中部距地面1．5m左右高的架柱上，不少冷库使用红外光电装置，将冷库中温度计上的指示值传送到远距离的显示器上，既准确又实现了遥测。
湿度调控可根据库内湿度具体情况进行，调控的重点时期是在蒜薹预冷期间和开袋放风期间；对使用硅窗袋贮藏的贮户，整个贮藏期间湿度的调控都很必要。通常的加湿方法是在地面均匀洒水，库房的相对湿度以不低于90%为宜。
蒜薹是最适宜采用气调贮藏的蔬菜之一，目前我国蒜薹的贮藏，几乎都是采用塑料薄膜袋包装加冷藏的方式。在推荐的适宜温湿度下，要求控制袋内O2浓度为1%～2%，CO2浓度10%～13%，当O2浓度达到下限指标或CO2浓度达到上限指标时，应人工开袋放风3～5h，再扎袋密封。生产实践表明，不同产地和年份的蒜薹，每个放风调气周期约7～12d，一般是贮藏前期调气周期较长，贮藏中、后期较短；而每次调气的时间是贮藏初期时间短，贮藏中后期时间较长。具体开袋日期必须根据抽样测气结果而确定，方法是对贮藏库中的每批贮薹袋，随机抽取4～6个作为气体抽检袋，在袋的中部安装取气嘴，用奥氏气体分析仪或上海嘉定仪表厂生产的CYES－Ⅱ型O2、CO2测定仪测定袋内气体成分。开袋放风法适宜于经长途运输的异地贮薹户或蒜薹质量稍差的贮户，缺点是开袋放风较为费工费时。采用硅窗袋贮藏蒜薹，在产地(如山东寿光、平度等)和部分销地有逐渐增加的趋势，因为这种贮藏方式管理上较为省工。所谓硅窗袋是按纵向距袋口1／3处热合镶嵌一块涂有硅橡胶薄层的布块，利用硅橡胶膜良好的透气性和适宜的透气比，自动调节袋内的气体成分，贮藏期间放风次数大大减少。硅窗面积一般以1kg蒜薹约10cm2作参考，再根据不同产地蒜薹的呼吸强度，酌情增减硅窗面积。如果硅窗布质量好，硅窗面积选用合适，装薹后扎紧袋口，在整个贮期内只需放风3次左右，可维持袋内O23%～6%，CO25%～8%。需提醒的是，用硅窗袋贮薹，也要经常检测袋内气体成分，发现O2低于2%或CO2高于8%，也应及时开袋放风。
由于蒜薹贮期长，贮量又大，所以整个贮期的通风换气也很重要。通风是将库内冷风机经常开动，以促使库内各部位温度均一，且空气流动对减少霉菌繁殖有利。换气是在贮藏的中、后期，在库外温度稍低于库内温度或相近时，利用专门设置的排风系统或打开库门，实现空气更换。换气时要防止造成库温的较大波动。
(3)O2伤害和低O2伤害是目前蒜薹贮藏期间常见的生理病害。在贮藏前期一般不明显，后期往往加重。CO2伤害的初期表现为薹梗上出现黄色小斑点，继而扩大为凹陷坑，逐步连接成片，薹梗萎软，颜色变暗，以至组织坏死呈水浸状腐烂。致病原因是袋内CO2超过指标(PVC透湿袋内较长时间CO2高于13%，硅窗袋内高于8%)造成。低O2伤害则是由于O2浓度较低(PVC透湿袋内O2较长时间低于1%，硅窗袋内低于3%)造成，因此要通过细致测气，及时开袋放风，避免CO2伤害或袋内缺氧。其他病虫害见第五章。