优良葡萄酒酵母的筛选和改良
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《葡萄酒工业手册》第79页（3083字）
一、添加培养酵母的目的
如上节所述，葡萄酒的发酵不是由单一酵母种完成的，而是由复杂的酵母群相互更替共同发挥作用完成的；纯培养酵母的添加只是让它很快占压倒优势，加速了更替转换的过程，削弱了其他酵母的作用。因此，自然发酵所得的葡萄酒高级醇等物质含量多，风味较浓醇，而添加纯培养酵母发酵的葡萄酒发酵顺利，残糖低，酒精含量高，酒质较净爽(参见表2－1－7)。
表2－1－7 自然发酵和添加纯培养酵母发酵所得葡萄酒的成分的比较
在葡萄栽培和酿酒环境得天独厚、酿酒传统悠久的欧洲某些地区，尤其是名酒产地，目前仍然利用当地优越的天然酵母群进行着自然发酵，制造具有地方特色风味的葡萄酒。但在气候条件不太理想，或由于使用农药，添加较多的SO2，葡萄汁过分澄清等原因，造成葡萄醪中自然酵母极少，酵母群构成有缺陷，主要的酵母具有不合适的特性等情况下；或在大批量酿酒时，为了保证正常顺利的发酵，获得质量上乘而且稳定一致的葡萄酒产品，往往选择优良酵母培养成酒母添加使用更好。另外，为了分解苹果酸，消除残糖，产生香气，生产特种葡萄酒等目的，也可采用有特殊性能的酵母，添加培养酵母的各种目的见表2－1－8。目前，在我国、美国、澳大利亚、日本、非洲及欧洲某些地区等世界大多数葡萄酒厂已采用了添加优良培养酵母进行发酵的方法。
表2－1－8 添加培养酵母的各种目的
二、优良酵母的选择基准
葡萄酒酿造中使用最广泛的是基本用途的酿酒酵母。虽然酿酒酵母的各个菌株各有其特性，但作为葡萄酒酿造酵母应该具有以下共同的要求：
(1)能适应葡萄醪的特点(表2－1－9)。
表2－1－9 葡萄醪的基本特点
(2)生成的葡萄酒酒质好。
(3)发酵生产管理容易。
根据这三个基本要求，可提出选择优良酵母菌株应考虑的若干基本项目(见表2－1－10)。近年来，随着对葡萄酒发酵过程中酵母的作用及香味化合物的生成等研究的进展，在选择优良酵母时又增加了一些考虑项目。实际上，要挑选一个具有全面优良特性而无任何不良性能的酵母菌株是很难的，应根据使用要求和目的抓住主要的特性基准来考虑；另外，同一优良酵母对不同品种葡萄发酵的效果也不完全一样，选择时还要注意菌株对葡萄品种的适应性。
表2－1－10 选择优良葡萄酒酵母应考虑的项目
特殊用途的酵母可按其特殊目的为基准去选择，本章从略。
三、酵母的分离和筛选
优良的葡萄酒酵母可以从自然界中分离筛选获得。葡萄园的土壤、成熟的葡萄、葡萄酒厂厂区的土壤、发酵醪、葡萄皮渣、酒脚、沉淀物等，凡有酵母栖息的物质都是分离筛选葡萄酒酵母的材料；而最好的材料是葡萄酒厂未添加培养酵母的自然发酵醪，因为这一环境条件本身就已对酵母群进行了初筛，而且目的性强，从中可以分离获得比其他材料更多的有用菌株。分离时应根据目的和发酵过程中酵母群消长的规律选择恰当的取样时期，如想分离酿酒酵母应在发酵旺盛期S群酵母占优势时取样，如想分离耐酒精能力强的贝酵母或粟酒裂殖酵母可在发酵醪的终期取样。当然，也可以通过分离培养基的选用来有效地分离目的酵母菌。分离葡萄酒酵母常用的培养基列于表2－1－11。
表2－1－11 分离葡萄酒酵母常用的培养基
分离酵母菌常用的方法有划线分离培养法和稀释平板分离培养法两种。这两种方法不易一次就分离到纯酵母株，要反复进行数次，必要时可用小滴培养法等分离酵母的单细胞(见表2－1－12)。
表2－1－12 常用的酵母菌分离培养方法
对分离到的各酵母菌株应首先进行显性性状种类鉴别等试验，挑其中引人注目的酵母10～20个，用2L葡萄汁的规模进行发酵试验，按选择基准或特殊目的的要求进行各种测试和感官品评，鉴别各菌株在重要性能方面的优劣，从中选出1～3个菌株，在1～300L葡萄汁规模同一条件下进行平行发酵试验，对比它们的发酵性能，并分析和仔细品评制成酒的质量，筛选出优良的酵母菌株。在工厂对分离筛选出的菌株一般不作属种鉴定，常以厂名或地名代号加编号来称呼。
优良酵母也可从国内外有关的菌种保藏供应机构、研究所、学校、工厂等收集纯种酵母菌株，通过试验比较加以选择。
国内目前使用的优良葡萄酒酵母举例如表2－1－13。
表2－1－13 国内生产中使用的优良酵母菌株举例
四、酵母菌株的改良
由于分离筛选到的优良酵母也不可能一切特性都符合理想要求，适合所有场合使用，加之随着生产的发展，不断对酵母提出新的要求，因此有不少科技人员在从事葡萄酒酵母菌株的改良工作，以排除它们的不良性能，提高优良性能，增添新的有用特性，适应生产发展的需要。
改良葡萄酒酵母的目的大致可以归纳为提高葡萄酒质量，使葡萄酒产品多样化，提高葡萄酒的生产效率三个方面，具体实例见表2－1－14。
表2－1－14 改良葡萄酒酵母的目的举例
从生物学角度来看，除少数菌株外，大多数葡萄酒酵母均是同宗配合，二倍体细胞。同宗配合这一特征使它们难与其他菌株杂交，所以葡萄酒酵母的生物特性比较稳定，增加了对它们改良的难度。改良葡萄酒酵母最常用的手段是人工诱变。近年来对酵母酿造特性的遗传解析发现，重要的酿造特性均受各种优性基因支配，因此利用同宗配合，原生质体融合，基因转化等遗传工程的方法来改良葡萄酒酵母的探索也已在进行(见表2－1－15)。
表2－1－15 改良葡萄酒酵母的手段
五、葡萄酒酵母的保藏
为了保持优良葡萄酒酵母菌株原有的性状和活力不退化、不变异、不死亡、不被污染，须人为地创造条件(低温、干燥、缺氧)抑制其生长繁殖和代谢活动，使之在休眠状态进行保藏，以备使用。
常用的酵母菌的保藏方法主要有斜面试管保藏，液体试管保存，矿油保藏，真空冷冻干燥保藏等方法(见表2－1－16)。前两者工厂常用，后者主要在专业菌种保藏单位使用。
表2－1－16 葡萄酒酵母的保藏方法
