贮酒室和贮酒容器

出处：按学科分类—工业技术中国轻工业出版社《葡萄酒工业手册》第284页（4816字）

一、贮酒室

老式的葡萄酒厂贮存陈酿过程，是在传统的地下酒窑中进行。随着近代冷却技术的发展，广泛采用人工快速老熟新技术，有效地加快了葡萄酒的陈酿过程，缩短了葡萄酒的酒龄，提高了设备利用率和工厂的经济效益，所以近代葡萄酒陈酿已向半地下、地上和露天贮存方式发展，而逐步取代了那些造价昂贵、施工技术复杂的地下酒窑。

贮存方式的选择，应根据产品的工艺和质量的要求．结合当地气候、土壤、地下水位及材料来源等因素决定。北方应考虑防冻，南方应注意过高气温的影响，所以除东北以外，一般多采取地上贮存或露天大罐贮存方式。

当然，地下酒窑可以防止温度急剧变化，使酒有一个稳定的陈酿环境，酒质经过陈酿而更加细腻；获得雅致的风味，尤其对一些低度酒的贮存更为有利。而近代广泛采用的地上贮酒室陈酿，虽受季节气候变化的影响，温度变化大，影响陈酿效果。但如采取一定措施，运用冷却技术，来调节贮酒室的温度和湿度，同样可以达到如期的陈酿目的。

现代化贮酒室，应注意下列4个技术要求(见表3－7－1)。

表3－7－1 贮酒室技术要求

二、贮酒容器

当今葡萄酒贮存容器主要有三大类，即是橡木桶、水泥池和金属罐(包括碳钢或不锈钢)。目前国内使用较广泛的是水泥池。随着技术进步，金属罐，特别是不锈钢罐和露天大型金属罐正在取代其他两种容器。

新酒在木桶中陈酿，成熟快，酒质好；而在水泥池、金属罐中成熟慢，酒质欠佳。但经过长期陈酿(2年以上)后，口味反而更好。

当然，橡木桶是陈酿葡萄酒的传统典型容器，是酿造某些特产名酒或高档红葡萄酒必不可少的特殊容器。而酿制优质白葡萄酒，用不锈钢罐最佳。国内近几年来一些酒厂已从国外引进或加工这种不锈钢贮酒罐。这是贮酒容器的发展方向。

关于上述三类贮酒容器的优缺点比较，见表3－7－2。

表3－7－2 贮酒容器的优缺点比较

(一)木桶

1．木桶规格

(1)小型木桶容量有50、100、150、200、300、350、400、450、550、和600L。其具体尺寸规格见表3－7－3。

表3－7－3 小型木桶规格表

(2)大型木桶容量有1000、2500、5000、6000、7000、8000L。具体规格见表3－7－4和表3－7－5。

表3－7－4 大型木桶规格表

大圆型木桶

椭圆型木桶

*分子为椭圆的小直径，分母为椭圆的大直径。

表3－7－5 大型木桶各部件规格

木桶有两种型式：圆型(腰鼓型)和椭圆型。椭圆型木桶可设计成各种容量，根据表3－7－4中高与大小直径比例，按下列公式计算：

V=21．3h(2L+2L₀+l+l₀)²(L)

式中 L、L₀——腰部的大小直径(m)

l、l₀——底部的大小直径(m)

h——两底间高度(m)

2．木桶制作要点

(1)木质要求木桶制作已机械化，规格大小不一，加工工艺复杂，对木质要求严格。一般应用中年的柞木(橡木)。不能用其他木种，否则会给酒带来异味。木丝要直，不可有疤结，靠近树心、树皮处不要使用，木板上如有黑色花纹，说明已有腐烂现象，不可使用。

(2)切割方法木材切割时要顺木纹下锯，这种锯下来的桶板有韧性，木质松紧均匀，做的桶不易漏。

(3)木板处理锯下的板用蒸汽蒸，直到蒸出的汽水不发黑为止。

(4)木板成型板蒸好后即在压力机上压成需要的弯度，木板冷后，从机上取下木板定型，放置一段时间备用。

(5)木桶验收见第三篇第一章。

3．木桶处理

见第三篇第一章。

4．木桶贮酒注意事项

(1)木桶陈酿葡萄酒，与环境、温度、湿度有关。温度应相对稳定，湿度稍高，防止桶干裂而溢酒。

(2)木桶容量与葡萄酒陈酿速度有关，一般以小桶(200L左右)为宜，超过5000L就有些大了。

图3－7－1 橡木桶贮酒室

(二)水泥池

1．构造

水泥池一般有钢筋混凝土整体浇注和砖砌及块石砌成3种类型。以第一种类型为主，一般呈矩形、圆筒形。容量为10000～50000L，大型水泥池可达200000L。矩形水泥池有单层、双层和三层重叠建造而成。

水泥池容量计算公式：

(1)矩形水泥池

V=a·b·h

式中 V——水泥池容量(m³)

a——池内部长度(m)

b——池内部宽度(m)

h——池内部高度(m)

(2)圆形水泥池

式中 V——水泥池容量(m³)

D——池内径(m)

a——池内部高度(m)

图3－7－2 水泥贮酒池

2．水泥池除垢方法

水泥池壁上污垢，可以采用刷洗和铲刮办法除之。若垢层很厚可以敲击铲除，或用喷灯烘烤，使垢层干燥脱落，或用化学方法除去。

(三)金属容器

金属容器是近代发展的一种贮酒容器。如不锈钢罐、碳钢制成内层涂料的贮酒罐等，这些统称为金属贮酒罐，在葡萄酒陈酿过程中显示出许多优点，是今后贮酒容器的发展方向。

1．普通碳钢罐

采用普通钢板(A₃)制成，内涂环氧树脂涂料。这种罐目前国内已广泛使用。容量一般为50000L左右，最大的已达500000L。

(1)贮酒罐制造时常用参数碳钢罐直径与高度比例一般为1∶1．5～2．5，大容器为1∶3～4。

罐壁厚度的计算与大罐承受压力大小、罐的直径、选用材料的许用应力有关，可参考表3－7－6数据选用。

表3－7－6 碳钢罐罐壁厚

贮酒罐封头，一般为椭圆形与蝶形两种，计算公式与罐壁厚度相同，为考虑加工减薄量，应根据加工条件，一般比罐壁厚2～3mm。

(2)容积计算贮酒罐容积就是罐身加两个封头的容积，罐身按圆柱体计算。椭圆形封头容积可按表3－7－7选用。

表3－7－7 椭圆形封头容积

2．不锈钢罐

不锈钢材料有很多种，葡萄酒厂常用铬镍奥氏体不锈钢，即AlSl314型(lCr18Ni9Ti)加工贮酒罐，这种材料，虽耐酸、耐热(600℃以下耐热，1000℃以下不起皮)，有较好的塑性，但并不太适宜贮存葡萄酒。国外葡萄酒厂普遍采用的不锈钢规格为AISl316型(18Cr8Ni3Mo)，符合食品工业卫生要求。

不锈钢罐容量多种多样，一般为10000～50000L，近代向大容量发展，如目前美国最大的贮酒罐为200000L。

不锈钢罐直径与高度比例，一般为1∶2．4。即直径3000mm，高为7200～7500mm。

3．玻璃纤维罐

由玻璃丝和聚酯树脂组成，在100～120℃下聚合数小时即可。这种罐价格低于不锈钢罐，故有可取之处。

另外一种做法，将玻璃丝与调配好的聚酯树脂，连续不断地环绕在圆柱形的活动模板上，固化后去掉模板即成罐体，这种贮酒罐强度高，耐腐蚀、无毒。

罐体规格：以50000L为例，直径与高度之比一般为1∶2。

4．涂釉的钢罐

普通碳钢罐内壁用环氧树脂、双苯酚树脂和溶剂涂上后在炉中以高温进行聚合。这一工序在制造厂完成。这种保护层非常理想，但造价高，只能作特殊用途。容积一般为300～400L。

表3－7－8为各种贮洒罐的参考价格系数。表3－7－9为不同容器投资对比表。表3－7－10为各种容器材料的导热系数。