国外主要特种葡萄酒简介
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《葡萄酒工业手册》第346页（4190字）
一、天然甜葡萄酒
1．定义
用新鲜葡萄汁制造，其甜味来源于添加酒精而停止发酵，从而保留糖分。一般酒度15～16度，含糖70～125g／L，总酸3．0～3．5g／L(用硫酸表示)。
2．制造方法(表3－10－1)
表3－10－1 天然甜葡萄酒酿造的几种工艺流程
注：加括号的操作是任选，有时是不妥的。
对于自葡萄酒，发酵时无皮渣浸渍，葡萄酒较清爽，贮藏8～18个月就可消费。
对于红葡萄酒，发酵时用皮渣浸渍，葡萄酒的果香味浓，干物质含量高，适于陈酿。
用CO2浸渍法酿造的自然甜红葡萄酒，果香最佳。
陈酿过程中，必须保持贮存容器始终盛满葡萄酒。白葡萄酒的最佳消费期为贮存两年后，而红葡萄酒则为3年或更长。
3．高糖分葡萄来源
(1)采用含糖量高的葡萄品种，如麝香、马尔卢瓦西(Malvoisie)、灰品乐等。
(2)为了提高葡萄含糖量，在葡萄成熟后不立即采摘，留在枝条上自然萎缩。为加速萎缩及挥发水分，采用特别的剪刀将葡萄梗扭剪，但不剪断。
二、索丹(Saurternes)酒
法国波尔多地区的索丹，盛产世界着名索丹甜白葡萄酒，它是利用灰腐病的“贵腐”作用，提高浆含糖量后，再行采收，酿造葡萄酒。
常用名贵酿造品种赛美蓉(Semillon)、米士加得尔(Miscadolle)等含糖极高原料，采用自然发酵，在发酵尚未结束时添加葡萄蒸馏酒精或二氧化硫停止发酵，再经较长时间的贮存，其酒口味浓厚，酒体丰满，带有特殊香味，是一种具有特殊典型性的甜白葡萄酒。
三、马尔萨拉(Marsala)酒
马尔萨拉是意大利西西里岛上的一个港口，这里盛产优良的干白葡萄酒而闻名世界，尚有半干酒与甜酒。
工艺特点：
(1)这种白葡萄酒绝大部分用红葡萄制造，采摘后尽快破碎、压榨、果汁分离，避免过多色素带入。
(2)无论怎样小心，必然会带入一部分色素，需用亚硫酸脱色，所以做出来的酒具有漂亮颜色。
(3)由于采用了亚士匹南(Aspignan)等品种，含糖量都不太高，故需加糖发酵。每升葡萄汁加糖51g(生产3度酒精)，发酵完毕，分离换桶，换桶时加入马尔萨拉葡萄酒蒸馏并经陈酿的酒精，每次添加量为1～2%，分次添加，直到成品酒酒精含量达15%为止。
(4)换桶都在春秋两季，利用换桶机会将酒倒换几次，尽量接触空气，以引起氧化作用，加速陈酿。
(5)贮存期较长，最长达5年，同时加入0．01%的树脂(一种烧焦了的松树)，使酒产生一种特殊的风格。
四、谐丽(Sheery)酒
谐丽酒是世界名酒之 一，产于西班牙南部赫雷斯－德拉弗仑特拉(Jerez de la FronTera)地区，是一种添加酒精制而成的有强烈酒香的、非常精美的酒。它的特性归结于不同贮存方法。
常用葡萄品种为巴洛米洛(Palomino)和彼得罗－希门涅斯(Pedro－Ximens)。
其酿造过程分发酵、生物陈酿和非生物陈酿。
(1)发酵 将采摘的葡萄放在草席上晒一天，经破碎在低压下呈薄层进行压榨，分离出的葡萄汁仅首次汁用来制酒。葡萄汁经亚硫酸处理，发酵在500～600L的橡木桶中进行，其中40～80L呈空间。
(2)生物陈酿 由品尝者挑选出需生物陈酿的新酒用酒精强化至15～15．5%，在酒的表面形成酵母膜，产生乙醛、乙缩醛及芳香物质，使酒具有生物陈酿的特点。
(3)非生物陈酿 对于另一类型的酒，酒精度为18～19度，由于不存在膜而在橡木桶中进行缓慢氧化，这些酒色泽较深，经常制甜酒，糖度为25～32%。
谐丽酒分干酒与甜酒两种。
五、波尔特(Port)酒
波尔特酒产于葡萄牙杜洛河流域，原始类型为甜酒，通常分绝干、干(常为白葡萄酒)、半干和甜酒(常为红葡萄酒)，是用酒精中止正在发酵的葡萄汁而得，带有一种特殊香味，酒精度18～20度。主要葡萄品种是巴士特尔多(Bastardo)。
酿造技术：
(1)发酵与浸提 传统酿造其破碎用脚踏葡萄，其目的是彻底浸提皮中组分，特别是多酚。发酵过程中注意压“盖”与捣“盖”，酒度以4～8度为标准。
(2)净化与陈酿 贮存是在500L橡木桶中进行的，酒不满桶，留有3～4%空隙，以促进酒的陈酿，氧化陈酿一般持续两年以上。澄清与稳定作用通过净化与过滤来完成。
六、多加意(Tokay)酒
多加意酒是世界着名的甜葡萄酒，产于匈牙利多加意市。
采用匈牙利胡尔曼(Furmint)葡萄酿制，这种葡萄含糖量高、出汁多、有细致的果香。另外匈牙利蓝(Hungarian Blue)也是生产中常用的品种。其工艺如下：
(1)葡萄成熟后留在藤上任其萎缩，近于发干状态，至十月底采摘，这种自然风干的葡萄给酒带来特殊风味。
(2)葡萄破碎压榨后，葡萄汁呈糊状。经静置去除沉渣，放入橡木桶中发酵，桶中先放入用95%(V／V)酒精浸泡过的肉豆蔻，以增加香气。接入酵母，在25℃下发酵两周，低温长时间的发酵能更好地保持果香。用自流汁生产出的酒称多加意精酒，用于调配。用压榨调入少量精酒生产出的酒叫选酒，可直接饮用。
(3)生产出的酒在地下酒窖中贮存2～3年，贮存时桶口不加木塞，只简单地用盖盖住，实际上是防尘，任其与空气接触，每年换桶两次，自然澄清后装瓶出售。很少采用人工澄清即下胶与过滤。
多加意葡萄酒酒液棕红，香气浓郁，果香、酒香谐调，口味醇甜，酸度适中，具有独特风格。由于葡萄品种不同，生产工艺不同，其酒精和糖的含量一般为10～20%。
七、蜜甜尔(Mistelle)酒
这类酒为兑制葡萄酒，以含糖量较高的葡萄汁中加入酒精的方法而获得。生产红蜜甜尔葡萄酒，酒精添加到经破碎、除梗后的葡萄中；生产白蜜甜尔葡萄酒，则在葡萄汁中加入酒精。酒精加入量一般为16～17%。由于没有经过发酵，所以葡萄酒中不含甘油、琥珀酸等副产物。有世界着名的法国夏郎德皮诺(Pineau de Charentes)葡萄酒。
八、马德拉(Madeira)酒
马德拉酒产于大西洋中葡萄牙马德拉岛，马德拉酒有不甜、甜、极甜之分，其中以不甜为最着名。
工艺特点：采用加热方法缩短贮存期，将装在桶中葡萄酒或装在瓶中的葡萄酒放在太阳下曝晒，或放在大暖室中，经过8～10个月，酒就具备了要经过多年陈酿(10多年)才能产生的风味。
另一种方法是在新葡萄酒中加入10～15%预先在烘炉中加热过的酒。预备加热的酒装在陶瓷坛中，在55℃(不宜超过此温)的烘炉中加温。
不甜的马德拉酒其酒精含量常超过20%(V／V)，酒精是逐次添加的。
九、马拉加(Malaga)酒
马拉加酒产于西班牙的马拉加地区，以出产极甜的酒着名于世。
马拉加酒特点是将葡萄汁直接用火浓缩，然后根据酒的性质在葡萄酒中加入10～15%的葡萄浓缩汁。
酿造马拉加原甜葡萄酒的葡萄越熟越好，采摘后曝晒2～3天，经破碎取一次压榨汁在橡木桶中发酵，一般酒精含量为15～17%(V／V)，葡萄原酒保留糖分100g／L左右，再用这种原酒作酒基配制各种类型的马拉加酒。
十、阿斯蒂(Asti)起泡葡萄酒
阿斯蒂葡萄酒是一种在压力罐中制造的带甜味及芳香的起泡酒。其原酒由白麝香葡萄酿成，生产区域是意大利阿斯蒂山麓，酒精含量6～9%(V／V)，含还原糖6～10%。
酿造法：破碎→压榨→亚硫酸处理→用单宁及明胶澄清→亚麻布过滤或离心→低温贮存→二次发酵→过滤→装瓶。
这种方法大部分酵母与被吸收的硝酸盐一起排除、降低了可被酵母利用的氮源，使酒得到足够的生物稳定性。