葡萄酒的生物病害
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《葡萄酒工业手册》第381页（4613字）
葡萄是一种营养丰富的饮料，微生物在葡萄汁与低酒精度的葡萄酒中容易繁殖，有害菌可使酒发生病害。
一、常见微生物病害
(一)膜醭酵母(Mgcodema Vini)病害
1．病态
膜醭酵母俗称酒花菌，形态如图4－2－1所示。它的大小为3～10μm×2～4μm，不产孢子，也不使糖发酵成酒精和二氧化碳。当葡萄酒感染上这种菌时，常先在酒的表面产生一层灰白色或暗黄色的膜，开始时呈光滑且轻而薄，随后逐渐增厚，膜上产生许多皱纹，将酒面全部盖满。当膜破裂后，分成无数白色小片或颗粒下沉，使酒浑浊。时间稍长，口味变坏。当容器中酒未装满，大量空气存在条件下，能大量繁殖。绝大多数是在破碎时从葡萄皮上带入汁内的。
图4－2－1 酒花菌
产膜酵母其他尚有汉逊氏酵母(Hansenuk)、毕赤氏酵母(Pichia)、接合毕赤氏酵母(Zygopichia)和圆酵母(Torula)。它们能将酒精氧化为乙醛和醋酸，最后分解成二氧化碳和水。
2．防止措施
(1)不使酒液表面与空气过多接触，葡萄酒不开口贮存。注意把酒桶添满。保持周围环境及桶内外清洁卫生；
(2)不满的酒桶采用充二氧化碳或二氧化硫气体的办法，使酒液与空气隔开；
(3)提高贮存原酒的酒精度(含酒精量在12%以上)或在酒表面放一层高度酒精。
如酒花菌已繁殖在酒面，可将酒花菌与酒分开。分开方法可采用过滤或用一只玻璃漏斗插入酒中，倒入质量好的葡萄酒，使上面的酒花菌溢出桶外。
(二)醋酸菌病害
1．病态
醋酸菌是葡萄酒酿造与陈酿中的大敌，常见醋酸菌是醋酸杆菌(Bact aceti)，形态如图4－2－2所示。一般为1～2×0．4μm，能运动，常常排列成长链。
图4－2－2 醋酸菌
这种病菌在酒面上产生一层淡色的薄膜，最初是透明，随后变暗，有时会出现皱纹。当薄膜部分沉入桶中，形成一种粘性的稠密物体，俗称醋蛾或醋母。遭受醋酸菌侵害的葡萄酒，可以明显地闻出醋酸气味，挥发酸含量增长。能氧化乙醇成醋酸。
C2H3OH+O2→CH3COOH+H2O
2．防止措施
(1)发酵温度高、葡萄原料较次时，可以应用较大剂量的二氧化硫。
(2)在酿造红葡萄酒时一定要加压板发酵，同时要及时倒池。
(3)在贮存时要注意添桶，在无法添满时可采用充二氧化碳办法或在酒液表面添加一层高度酒精。
(4)注意地窖卫生，定时擦桶、杀菌，经常打扫。
对已感染上醋酸菌时，没有最有效办法处理病酒，只能采取加热灭菌。病酒在72～80℃保持20min。凡已存过病酒的容器要用碱水洗泡，洗刷干净后用硫磺杀菌。
(三)苦味菌病害
1．病态
苦味菌多为杆状，形态如图4－2－3所示。有断的，有多枝多节、互相重叠的。这种菌侵入葡萄酒会使酒变苦。这种病害主要发生在红葡萄酒中，白葡萄酒中发现较少，且老酒中发生最多。苦味主要来源是从甘油生成丙烯醛，或是由于没食子酸乙酯的形成。
图4－2－3 苦味菌
2．预防措施
主要是采用二氧化硫杀菌。一旦染上苦味菌应马上进行加热灭菌，然后采取下述方法处理。
(1)进行下胶处理1～2次。
(2)把新鲜酒脚按3～5%量加入病酒中，充分搅拌，沉淀后可除去苦味菌(酒脚洗涤后使用)。
(3)也可用下法处理：将一部分新鲜酒脚同酒石酸1kg，溶化的砂糖10kg进行混和，一齐放入1000L病酒中，同时接纯酵母培养发酵，发酵完毕再在隔绝空气下过滤。
(4)将病酒与新鲜葡萄皮渣浸渍1～2天，也可获得较好效果。
得了苦味菌的病酒在换桶时一定注意不要与空气接触，因为一接触空气就会加葡萄酒的苦味。
(四)乳酸菌病害
1．病态
乳酸菌病害主要是由乳酸杆菌引起，另外还有纤细杆菌，如图4－2－4、图4－2－5所示。大小是0．5～0．7×0．7～1．5μm，成单个或链状。乳酸由糖发酵形成(注意与苹果酸－乳酸发酵分开)。其他尚产生二氧化碳、醋酸、甘油等。使酒出现丝状浑浊，底部产生沉淀，有轻微气体产生，具有酸白菜和酸牛奶味道，这种病多发于3～4月份。
图4－2－4 乳酸杆菌
图4－2－5 纤细杆菌
2．预防措施
(1)对贮酒容器或木桶仔细地杀菌，可用直接蒸气和二氧化硫杀菌，每公斤容积用硫磺1g。
(2)发酵液中添入足量的二氧化硫，并使用经二氧化硫培育过的优良酵母进行发酵。
(3)酸度低的葡萄酒加入酒石酸或柠檬酸，提高含酸量。
(4)发酵结束，立即与酵母分开。
(五)其他微生物病害
1．甘露蜜醇菌病害
产生这种病害多是由于发酵温度过高(38～40℃)所致，使酒发浑，滋味上会感到醋酸味和乳酸味。沉淀呈针状结晶体。
2．都尔菌和卜士菌病害
这种病害使酒中酒石酸被破坏，所以也称“酒石酸发酵病”。也使酒色发生变化。主要是由于发酵时温度增高太快所致。病菌大都呈杆状。
3．油脂菌病害
发生这种病害地区多数为比较寒冷地区，且大多在白葡萄酒的新酒中，油脂菌为粘稠芽孢杆菌，呈圆珠状，并连接起呈似珍珠项圈。病酒先是发浑，有变醋现象。最明显的特征是失去了流动性、变粘。
图4－2－6 甘露蜜醇菌
图4－2－7 都尔菌
图4－2－8 油脂菌
二、葡萄酒微生物病害的预兆及治疗方法
(一)预兆
1．外观
失去透明度，有时颜色发生变化。
2．香味
出现异杂气味。
3．显微镜检查
出现大量微生物。
4．挥发酸分析
挥发酸值一般不超过0．7g／L，若超过0．8g／L表明已有病的征象。
(二)治疗方法
每一种病害有一定的治疗措施，但通用的基本治疗方法有两种。
1．加热杀菌
加热杀菌的温度一般为55～65℃，中等为60℃就够了，酒精与酸度较高时，杀菌温度不需超出55℃。
酒精存在下微生物抗热性降低，可用下列公式确定杀菌温度：
T0=75－1．5θ
式中 T0——葡萄酒最适宜杀菌温度(℃)
75——葡萄汁杀菌温度(℃)
1．5——试验系数
0——葡萄酒的酒精分(V%)
按上述公式可以求出适宜杀菌温度例：
9～14度佐餐葡萄酒，为65～55℃；
13～16度甜葡萄酒，为55～50℃；
17～20度高度甜葡萄酒，为50～45℃。
产膜酵母和醋酸菌在60℃经15min就可以死亡。甘露蜜醇菌加热60℃经15～20min才死亡。虫胶分解霉在65℃下2min死亡。
2．亚硫酸法
当葡萄酒含二氧化硫量100～1000mg／L时，二氧化硫先是刺激微生物，再使细胞活性减慢，最后导致死亡。
细菌比酵母对二氧化硫敏感性更大，即比酵母容易致死。为使病菌停止活动，每升葡萄酒中含二氧化硫20～30mg即可。要使有些病菌如产膜酵母完全消失，每升葡萄酒中含二氧化硫则要高达300mg。二氧化硫可消除所有病害，但对酒厂危害最大的醋酸菌，采用二氧化硫方法，只能达到暂时抑制其发展，而不能根治的效果。