罐式发酵起泡酒
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《葡萄酒工业手册》第437页（4194字）
罐式发酵，即大型容器密闭发酵，它所用的酒基与酿造瓶式起泡酒的酒基相同，但在设备上、工艺上都比瓶式起泡酒先进，生产效率也高。
一、生产工艺流程图
二、二次发酵罐
(一)发酵罐外形与贮酒罐外形
1．立式发酵罐(图5－2－1)
图5－2－1 立式发酵罐
1－压力(排气)旋塞 2－取样旋塞 3－人孔 4－进、出酒口 5－液位计
2．卧式贮酒罐(图5－2－2)
图5－2－2 卧式贮酒罐
1－压力(排气)旋塞 2－取样旋塞 3－人孔 4－进、出酒口 5－液位计
发酵罐均为不锈钢制造，夹层里通冷冻液，罐体外部有保温层，罐体内部有压力表、安全阀、温度计、液位计，罐内带有搅拌器，罐底有进、出料阀门，罐体为圆柱形。罐内能承受0．8MPa以上的压力，立式发酵罐也视为贮酒罐用。
(二)罐安装事项
(1)底部旋塞是进酒和出酒用，安装位置越近底部越好，最后可以将沉淀物全部排出。
(2)在罐底部流出口安装一短管，控制液位，使酒中沉淀物在滤酒时不致流出。
(3)顶部排气旋塞，是用于逸出或进入二氧化碳及压入无菌空气的。
(4)取样旋塞要易于拆卸、清洗、灭菌。否则旋塞感染会引起对酒内在质量的错误判断。
(三)发酵罐的优点与缺点
1．优点
(1)可以用安全阀放去超出压力的CO2。
(2)可以控制温度，掌握发酵速率。
(3)劳动费用低。
2．缺点
(1)沉于罐底较厚的酵母层必须除去，由于罐的死角，会造成还原条件，形成H2S。
(2)在0．5～0．6MPa的压力下，很难去掉酒中有活性的酵母。
三、二次发酵
(一)酵母
1．酵母的特性
见本篇第二章第二节(一)二次发酵酵母的特性。
2．酵母的扩大培养
第二篇第一章第四节葡萄酒酵母的扩大培养。
(二)发酵工艺过程和技术条件
1．工艺过程
(1)空罐杀菌 人工进罐冲刷后，用蒸汽杀菌。一般通上蒸气40min，夹层冷却至常温。
(2)空罐试压 充入CO2，压力0．6～0．7MPa保持24h，以不漏气为准。
(3)原酒杀菌 将酒处理完毕，其理化指标和口味符合原酒的质量标准，装入罐中，杀菌60℃，30min，冷却至常温。
(4)接种 接入纯种扩大培养酵母液，进行低温发酵。
(5)装罐量 装罐液面应距发酵罐顶50cm，即上空为发酵罐的1／4～1／5。
(6)均匀 缓慢搅拌，使酵母均匀地分散在培养液中。
(7)发酵 发酵初期，酵母繁殖较慢，发酵温度可以略高。3～4天后，发酵进入旺盛期，消耗糖较快，这时应控制发酵速度、冷却水的流速和发酵温度。
(8)发酵结束后，要求品温低，使发酵液中的杂质和酵母泥静止、沉降。
(9)及时将罐内原酒与酵母泥分开。
(10)整个发酵过程在密封罐内进行。发酵压力过大时，可开阀门放气，最终达到标准要求，并防止氧化影响产品质量。
2．技术条件(表5－2－16)
表5－2－16 罐式二次发酵技术条件
在罐内二次发酵过程中，每天测量品温、耗糖量和压力，这三者相互制约，相辅相成，发酵温度低，耗糖就慢(产生的CO2压力也慢)，发酵周期就长；若发酵温度高，则相反。
(三)罐内二次发酵异常现象及措施(表5－2－17)
表5－2－17 二次发酵异常现象及措施
四、冷冻与过滤
(一)冷冻工艺条件
冷冻的目的是将酒中不稳定的物质、果胶、酒石酸氢钾、蛋白质等物质在冷冻的条件下聚结沉下，一些活性酵母也伴随沉下。
冷冻控制温度的计算参见第三篇第十章第二节。
一般冷冻温度最好在葡萄酒的冰点以上0．5℃保持5～7天。冷冻温度低，时间长，形成的晶体就大，也容易过滤。当然冷冻后的过滤应在低温下进行，以防已结晶的酒石酸盐再次溶解。
(二)过滤
起泡葡萄酒二次发酵后的过滤不同于其他过滤，其特点是带压过滤，它不仅使酒清澈透明，没有悬浮物，而且还要保持酒中的CO2有一定的压力。用来酿造起泡酒的原酒已经过工艺处理、杂质较少，二次发酵后采用一次精滤，就可达到过滤的目的，这里一般采用板式(纸板式)过滤机。
板式过滤机类似板框过滤机，只是没有滤框，它是滤棉过滤机的一种发展形式。滤纸板主要由木材纤维或棉纤维与石棉和硅藻土所组成，具有较高的吸附能力和高渗透性，它的吸附能力主要来自石棉、精滤纸板。石棉含量高达重量的45%，是以硅藻土来提高滤板的渗透性能的。
滤板有不同的规格和等级，其平均孔径为5～20μm，滤板面积有60×60cm2，80×80cm2，100×100cm2数种，它已加工成成品，在质量上有保证，不像滤棉机滤饼那样，要现做现用并难以控制质量。板式过滤机均用不锈钢制作。
五、罐式发酵的优、缺点
(一)优点
(1)避免了人工翻瓶操作和除泥操作这一繁琐的人工劳动。
(2)使用糖浆有规律，既准确又方便。
(3)可以控制发酵温度来掌握发酵速率，酒的质量比较均匀一致。
(4)可用罐上的安全阀放去过量的CO2，安全系数高。
(5)二次发酵后，酒经冷冻、过滤处理，不仅提高了酒的稳定性，且酒变得清亮、透明。
(6)原酒损失少。
(7)生产周期短，效率高，劳动费用低。
(二)缺点
(1)沉在罐底较厚的酵母层不易除去，罐的深度能造成还原条件，酵母自溶后，容易形成H2S，产生不良的风味。
(2)在0．5～0．6MPa的压力下，很难去掉新酒中所有的活性酵母。
六、介绍几种多罐式发酵
(一)两罐式发酵
两罐式发酵法，见图5－2－3。1号罐为发酵罐，将原酒、糖浆和酵母混合均匀输入到此罐内，在15℃发酵两周，然后降温至－4℃，冷冻一周，再将酒过滤到2号罐。2号罐输酒前先用CO2气体或N2充满，防止空气混入，使酒老化，降低酒的质量。2号罐的澄清酒理化指标符合标准后，方可直接装瓶。
图5－2－3 两罐式生产起泡葡萄酒
1－1号罐 2－2号罐
(二)三罐式发酵
是在两罐式的形式上增加一个热处理罐，将发酵用的原酒输入到罐中，在60℃温度下加热8～10h，目的是改善酒的质量。然后采用夹套式冷却，再将酒液输入到发酵罐里，同时加上糖浆和酵母培养液，在15～18℃温度下发酵15天，然后转入冷冻罐。在－5～－6℃下保温数天，再过滤，装瓶。各罐均有夹层，都可以冷却，为了防止酒与空气的接触，在输送至各罐时均需用CO2背压。
图5－2－4 三罐法生产起泡葡萄酒
1－成熟罐 2－发酵罐 3－冷冻罐