白兰地的蒸馏设备和蒸馏方法

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《葡萄酒工业手册》第466页（2761字）

一、白兰地的蒸馏设备

随着科学发展和技术进步，酒精生产的蒸馏设备不断得到改进和完善。但在白兰地生产中，至今还以采用传统的蒸馏设备和方法为主。目前在白兰地生产中，普遍采用的蒸馏设备是夏朗德式。

夏朗德式蒸馏锅设备系统是由蒸馏锅、锅帽、预热器、冷却器等几个主要部分组成的。如图5－3－1所示。

图5－3－1 夏朗德式蒸馏锅设备系统

1－蒸馏锅 2－锅帽 3－鹅颈管 4－温酒进管 5－酒预热器 6－冷空气管 7－回收酒气管 8－冷凝器 9－验酒器

夏朗德式蒸馏锅，除了用直接火加热外，也可用间接蒸汽加热。用间接蒸汽加热的夏朗德式蒸馏锅，锅体为圆锥形或圆柱形，如图5－3－2所示。

图5－3－2 间接蒸汽加热的夏朗德式蒸馏锅

1－接球形分馏器 2－人孔 3－封盖 4－螺旋盘管 5－进汽阀 6－排汽阀 7－供料阀 8－空气阀 9－压力表 10－排糟阀 11－液位计

用间接汽加热的夏朗德式蒸馏锅，整个设备系统如图5－3－3所示。

图5－3－3 用间接蒸汽加热的夏朗德式设备系统

1－预热器 2－装料孔 3－进料阀 4－蒸馏锅 5－空气阀 6－进汽阀 7－排汽阀 8－排糟阀 9－高位压力槽 10－冷却器 11－进水阀 12－出水阀 13－验酒器 14－泵酒器 15－贮酒桶

夏朗德式蒸馏设备属于两次蒸馏设备，即白兰地原料酒用这种蒸馏设备需经两次蒸馏，才能得到质量好的原白兰地。如果将间接蒸汽加热的夏朗德式蒸馏锅稍加改进，把锅上部的球形分馏器改换成两个透镜形的分馏盘，就可使两次蒸馏变成一次蒸馏。球形分馏器是用空气冷却的，冷却效率不高，低度酒的回流量少，因此一次蒸馏不能得到高度酒。而分馏盘是用自来水冷却的，可以通过调节自来水流量的大小，来控制低度酒的回流量。进入分馏盘的低度酒的蒸气，冷却后又回流进锅内。而浓缩后的高度酒的蒸气，经分馏盘继续上升，经过预热器和冷却器，形成高度酒被蒸馏出来。白兰地原料葡萄酒，经过这种设备系统的一次蒸馏，就可得到原白兰地。所以带分馏盘的蒸馏设备，又叫直接蒸馏设备或叫一次蒸馏设备。分馏盘的构造如图5－3－4所示。

图5－3－4 碟形分馏盘

1－进汽管 2－隔板 3－排汽管 4－阀门 5－连接管 6－流水管 7－出水管 8－温度表

带两个分馏盘的一次蒸馏设备，整个系统如图5－3－5所示。

图5－3－5 带两个分馏盘的一次蒸馏设备系统

1－蒸馏锅 2－分馏盘 3－预热器 4－三通阀 5－冷却器 6－进水阀 7－出水阀 8－验酒器 9－承酒器 10－贮酒桶 11－进汽阀 12－出汽阀 13－高位槽

二、原白兰地的蒸馏方法

适宜的蒸馏设备，还要有正确的蒸馏操作和蒸馏方法，才能得到高质量的原白兰地。原白兰地蒸馏的目的既要得到纯粹的乙醇成分，又要得到与乙醇相伴随的芳香物质。

采用夏朗德蒸馏设备，需要进行两次蒸馏。第一次蒸馏白兰地原料酒，得到粗馏原白兰地，然后将粗馏原白兰地进行重蒸馏，掐去酒头和酒尾，取中馏分，即为原白兰地。

(一)粗馏原白兰地的蒸馏方法

粗馏原白兰地的蒸馏方法，在法国又叫开锅酒的蒸馏方法。是指将白兰地原料葡萄酒装入夏朗德式蒸馏锅里，通过直接蒸馏，得到二十几度的粗馏原白兰地。这种蒸馏一般不掐酒头，但为了使粗馏原白兰地达到要求的酒度，需切取一定的酒尾，并将其回入白兰地原料酒中，蒸入下一锅的粗馏原白兰地中。

粗馏原白兰地的酒度，与所使用的原料葡萄酒的酒度密切相关。如果原料葡萄酒含酒精度高，那么粗馏原白兰地的酒度也必然高。

一般粗馏原白兰地的酒度在26～29度时，通过第二次蒸馏可以得到高质量的科涅克原白兰地。如果白兰地原料葡萄酒的酒度为7度，就从馏出液7度时开始切取酒尾；9度的白兰地原料酒从4度开始切酒尾；当原料葡萄酒为11度时，则应等到馏出液的酒度为2度时才开始切酒尾。按此操作，可控制粗馏原白兰地的酒度大体在26～29度之间。如果粗馏原白兰地的度数在30度以上，那么重蒸馏时就应该添加适量的水，把酒度降低到29度以下。

(二)原白兰地的蒸馏方法

把粗馏原白兰地投入夏朗德式蒸馏锅里，用文火蒸馏，掐去酒头，切去酒尾，取中馏分(又叫酒心)即为原白兰地。

根据原料葡萄酒的质量，来确定截取酒头的数量。质量好的原料酒截取酒头数量要少；质量差的原料酒，截取酒头要多些。一般按纯酒精计算，截取总酒分的0．5～1．5%为酒头馏分。

截取酒头的数量也不是越多越好。如果截取酒头的数量过多，会使构成白兰地的芳香成分受到损失，从而影响成品白兰地的芳香成分，影响成品白兰地的质量。

将酒心与酒尾分开，法国称这个操作为“切酒”。一般从58度切酒较为适宜，但要根据具体情况灵活掌握。

理想的原白兰地酒度应该在70度左右。为了蒸得70度的原白兰地，切酒的酒度如表5－3－9所示。

表5－3－9 蒸馏得到70度原白兰地的切酒酒度

原白兰地馏出液的酒度与蒸馏时间的函数关系如图5－3－6所示。

图5－3－6 原白兰地馏出液酒度与蒸馏时间的函数关系