灌装

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《葡萄酒工业手册》第504页（1542字）

灌装要求在标准容积的瓶内注入准确体积的酒体，留下一定的顶空以备加塞和防备膨胀。

葡萄酒灌装可分以下几类：

按酒液温度分类：热灌装、冷灌装、常温灌装。

按酒的状态分类：平静酒的灌装和汽酒灌装。

按自动化程度分类：手工灌装、半自动灌装、自动灌装。

按生产方式分类：常压灌装、等压灌装和真空灌装。

一、静酒的灌装

1．常温灌装

将要灌装的酒经过滤后在常温下进行装瓶。

2．热灌装

热灌装是将酒加热后进行装瓶。

(1)一步法 将调好的酒经热交换器升温至42～50℃进行装瓶。装瓶前空瓶充入CO₂或N₂，装瓶时液面几乎充满瓶口，待冷至自然温度时酒液收缩，液面下降到正常水平。

(2)三步法 第一步是将调好的酒经热交换器升温至65～80℃，第二步保温5～10min，第三步将酒冷至50～55℃装瓶。

3．冷灌装

冷灌装亦称无菌冷装瓶。灌酒前，应将酒所通过的管道及灌酒机认真进行蒸汽杀菌操作，瓶子须经瓶子灭菌机处理，酒经过滤机进行除菌过滤后，再经灌装机装瓶。此工艺是近几年的最新工艺，对保持酒的新鲜果香非常有利。

隔氧灌装是近几年又一新技术。为了保持葡萄酒的新鲜果香，除去在贮酒、调配等工序注意隔氧之外，装瓶时也采取隔氧措施。当空瓶进入灌装机时，首先充入CO₂或N₂，赶走瓶中空气，然后装入葡萄酒。装瓶后液面与木塞间的空隙尽量小，这就控制了溶解氧的含量。

二、起泡葡萄酒装瓶

起泡葡萄酒生产，在国内外有四种工艺。

一是在瓶内进行二次发酵，产品为传统法起泡葡萄酒(如法国香槟酒)。二是瓶转罐发酵法。也基本属于传统法，只是在成品装瓶工艺上有所不同。三是罐式发酵法，其产品略低于传统法。第四种则是在国内市场上很普遍的，即人为充入CO₂方法生产的起泡葡萄酒。

根据起泡葡萄酒生产工艺不同，其装瓶工艺也有差异。

1．传统法起泡葡萄酒(如法国香槟酒)

该酒在瓶内发酵结束，当去除酵母泥之后，会因此损失一部分酒，这就需要将同档次的酒补充到规定容量。用补酒装置可以达到这一目的。

2．瓶转罐法和罐发酵法起泡葡萄酒

为了保证发酵产生的CO₂气体在灌装时不致逸出，往往采用等压灌装方法，而且最好以CO₂气体备压。

3．人工充入CO₂的起泡葡萄酒

装瓶工艺有两种，见表6－2－2。

表6－2－2 二次法与一次法比较