葡萄酒感官分析内容及术语

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《葡萄酒工业手册》第561页（1440字）

一、视觉现象

表7－2－7 葡萄酒的视觉现象及常用术语

二、嗅觉现象

1．葡萄酒嗅觉常用术语及说明

表7－2－8 葡萄酒嗅觉常用术语

2．葡萄酒的呈香物质

李华博士曾对葡萄酒中的香气物质进行鉴定。这些物质包括醇类、脂类、有机酸、羰基化合物、酚类和萜烯类物质等。(李华编着《葡萄酒品尝学》，中国青年出版社，1992)

(1)醇类 葡萄酒中的醇类，大部分是酵母发酵的副产物。主要的醇类物质及其感官特性见表7－2－9所示。

表7－2－9 葡萄酒中检测出的醇类及其感官特性

(2)酯类 葡萄酒中的酯类物质同样也主要是酵母发酵的副产物。表7－2－10列出了葡萄酒中已知的酯类物质及其感官特性。

表7－2－10 葡萄酒中的酯类及其感官特性

(3)有机酸 除少部分挥发性有机酸来源于葡萄浆果外，葡萄酒中大部分有机酸则主要是发酵的副产物。

表7－2－11 葡萄酒中检出的有机酸类及其感官特性

(4)羰基化合物 羰基化合物主要指酮和醛，大多数是微生物的代谢产物。

表7－2－12 葡萄酒中检出的羰基化合物类及其感官特性

(5)酚类和萜烯类物质 这些物质主要存在于葡萄的果皮、果梗及种子当中。在葡萄酒酿造过程中，它们溶于葡萄汁而进入葡萄酒。

表7－2－13 葡萄酒中检出的酚类和萜烯类物质及其感官特性

三、味觉现象

表7－2－14 葡萄酒味觉常用术语及说明

四、综合评价

表7－2－15 葡萄酒综合评价术语及说明