脂肪组织的生长和发育

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第14页（1398字）

(一)脂肪胚胎学上的发育

脂肪组织细胞起源于中胚层的胚胎性间质组织。原始的脂肪细胞是无法从成纤维细胞中分辨出来的，但从未来发展和功能看，它是一种特殊的细胞类型。当原始的脂肪细胞开始贮积脂质时，就被称为脂肪细胞，当它充满脂质时，就成为成熟的脂肪球细胞。原始的脂肪细胞内含有细胞质、线粒体、游离的核糖体和内质网。当脂肪细胞开始在细胞中心的游离的核糖体和线粒体之间贮积小滴状的脂质时，线粒体的数量增加。随着成脂肪细胞继续贮积脂质，小滴状的脂质融合成一大的脂肪球，把细胞质、细胞核和其它细胞器挤到了一边。成熟的脂肪细胞很大，直径可达到120μm(原始脂肪细胞直径仅为1～2μm)。

当胎儿的营养适当，一些脂肪细胞会充满脂质；而当营养不良时，脂质会从细胞中流动移出，并恢复成为胚胎性间质组织；一旦胎儿的营养获得改善，则与此相同的细胞又会充满脂质。

肉类家畜在出生时，体内可能会出现两种不同的脂肪细胞：白色脂肪细胞和棕色脂肪细胞。棕色脂肪的组织发生和白色脂肪基本一致，它提供给新生婴儿可利用的能量(如为适应外界低温而需要的能量)。大部分棕色脂肪在家畜出生后几星期就消失了，也可能是转化成了白色脂肪。

(二)出生后脂肪组织的生长和发育

在生长家畜和成年家畜中，脂肪组织持续生长。在家畜摄入的营养中，仅有少部分供其它组织生长需要，其余大部分都贮藏起来，因此，在正常健康成年家畜的体内的结缔组织中，存在无数的脂肪细胞。在身体的不同部位，这些脂肪细胞的生长速度有很大差异，所以，在身体的不同部位脂肪所占的比例也极不相同。年轻家畜的脂肪主要沉积在内脏与肾脏周围，随着家畜的生长，脂肪开始向大块肌肉间、皮下沉积，甚至在肌纤维间沉积形成大理石样花纹。肌纤维内的脂肪沉积发生在与肌束膜结缔组织结合的脂肪细胞内。这些脂肪细胞在渗入肌肉的循环系统动脉血管外围的空间内沉积和生长(图1－1－5)。

图1－1－5 脂肪细胞的显微照片

(1)单个脂肪细胞 (2)牛皮下脂肪细胞显微图 (3)牛动脉血管周围肌肉间脂肪图 (4)牛肌纤维间纵向排列的肌内脂肪细胞

在家畜生长的育肥期，脂肪组织内脂质的百分比增加，水分、蛋白质与其它成分的百分比降低。不同脂肪组织，脂质含量增加的速度各不相同，例如，猪的背部脂肪明显分为三层，中间层脂质增加的速度最快，内层增加最慢。

脂肪组织是很多代谢活动进行的地方，所以内部有丰富的血管和酶系统。很多脂肪组织都是体内其它组织所需营养物质的贮存站。在营养不良而造成家畜体能摄取不足时，脂肪球细胞把它贮存的脂质释放到血管系统中，如果摄入的能量长时间处于较低水平，则该部位的结缔组织中的脂肪球细胞就恢复成一堆形状不规则的细胞，一旦家畜摄取的营养物质超过了身体的需要，这些细胞就可再次贮存脂质。在家畜的一生中，这种情况可多次发生。