浸出物

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第66页（1654字）

浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物。浸出物成分中含有的主要有机物：核苷酸、嘌呤碱、胍基化合物、氨基酸、肽、糖原和有机酸等。

1．核苷酸

核苷酸中最主要的是ATP。ATP不仅在机体内与肌肉的收缩有密切关系，而且在肉的加工中也是关系到肉的持水性的重要成分。肉中的ATP含量因动物的种类、肌肉的部位不同而不同。动物死后，在ATP酶的作用下，ATP分解成ADP，ADP又可进一步分解为AMP，AMP经脱氨基作用生成IMP(次黄嘌呤核苷酸，或称肌苷酸)。IMP是肉中的重要呈味成分。

2．胍基化合物

一般将具有胍基的化合物称为胍基化合物。肉中所含的这种化合物有胍、甲基胍、肌酸、磷酸肌酸、肌酐等。胍和甲基胍一般含量极微，但肌酸含量相当多。活体的肌肉中肌酸和磷酸结合生成磷酸肌酸，其高能磷酸键可贮存能量，在肌肉收缩时显示出重要作用。在活体的肌肉中含有肌酸和磷酸肌酸的混合物，屠宰后磷酸肌酸释放出磷酸而变成肌酸，肌酸在酸性条件下加热时，失去一分子水生成环状结构的肌酐。在活体中肌酐含量极微，但煮肉时，肌酸逐渐减少而肌酐逐渐增加，同时肉的风味变好。

3．肽

肉中含有的肽主要是谷胱甘肽、肌肽和鹅肌肽。谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸结合成的三肽。肌肽是β－丙氨酸和组氨酸的结合物，鹅肌肽是β－丙氨酸和甲基组氨酸的结合物。这些肽类在肉中总含量约为0．3%，其中肌肽的含量最高。谷胱甘肽的巯基赋予肉还原性，在肉的腌制过程中有促进肉制品发色的作用；肌肽和鹅肌肽具有缓冲作用，与肉表现的缓冲作用有密切关系。

4．其它非蛋白态含氮化合物

浸出物成分中除上述的含氮化合物之外，还有各种嘌呤碱基、游离氨基酸、核苷、胆碱、肉碱、尿素和氮等。这些物质的含量一般随着屠宰后肉的成熟而增加。在肉开始腐败时，还会产生各种胺类。

5．糖原、乳酸及其它

肉中的糖以游离或结合的形式广泛存在于动物组织和组织液中，动物组织中的糖虽然量并不很大，肌肉中仅为0．3%～0．8%，但这些糖在动物活体内和宰后肌肉的成熟过程中起着极其重要的作用。例如葡萄糖是动物组织中提供肌肉收缩的能量来源，葡萄糖的聚合体——糖原是动物体内糖的主要存在形式，动物的肝脏中糖原贮量较多，高达2%～8%，肉中糖的含量因屠宰前及屠宰后的条件不同而不同。糖原在动物死后的肌肉中进行无氧酵解，生成乳酸，对肉类的性质、肉的加工与贮藏都具有很大影响。刚屠宰的动物乳酸含量不过0．05%，但经24h后增至1．00%～1．05%。除此之外，浸出物中还含有微量的丙酮酸、柠檬酸、苹果酸和延胡索酸等有机酸，并含有0．03%的肌醇。

组织中浸出物成分的总含量是2%～5%，以含氮化合物为主，酸类和糖类含量比较少，含氮物中可以发现大部分构成蛋白质的氨基酸呈游离状态。浸出物的成分与肉的风味及滋味、气味有密切关系。浸出物中的还原糖与氨基酸之间的非酶促褐变反应对肉的风味具有很重要的作用，而某些浸出物本身即是呈味成分，如谷氨酸、肌苷酸是肉的鲜味成分，肌醇有甜味，以乳酸为主的有机酸有酸味等。由于动物的种类、性别、运动量和机能等的不同，浸出物的成分和量有所不同。浸出物含量虽然不多，但由于其能增进消化道腺体活动(如促进胃液、唾液等的分泌)，因而对蛋白质和脂肪的消化起着很好的作用。