水分

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第69页（900字）

水是肉中含量最多的组成成分，且分布不均匀，其中肌肉含水为70%～80%，骨骼为12%～15%，皮肤为60%～70%。水的含量受很多因素的影响，畜禽膘情愈好，肉中水分含量愈少，畜禽年龄愈大，肉中水分含量愈低。如果把肉看作是一个复杂的胶体分散体系，水即为溶媒，其它成分作为溶质以不同形式分散在溶媒中。肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。一般来讲，保持适宜比例水分的肉和肉制品鲜嫩可口、多汁味美、色彩艳丽，但水分多时细菌、霉菌等微生物容易繁殖，引起肉的腐败变质。脱水后的肉颜色、风味和组织状态受到严重影响，并会加速脂肪氧化。

肉中的水分并非像纯水那样以游离的状态存在，其存在的形式大致可以分为三种。

(1)结合水 结合水是指在蛋白质等分子借助分子表面分布的极性基团与水分子之间的静电引力而紧密结合形成的水分子层中的水分。结合水与自由水的性质不同，结合水的蒸汽压极低，冰点约为－40℃，不能作为溶剂，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。结合水占肌肉总水分的15%～20%。

(2)不易流动水 肌肉中大部分水分是以不易流动水状态存在于肌原纤维及膜之间的，它能溶解盐及其它物质，并在0℃或稍低时结冰。这部分水的含量主要取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化。这部分水占总水分的60%～70%。

(3)自由水 自由水是指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。

表1－3－16 肉类的含水量

肉与肉制品成分见表1－3－17。

表1－3－17 肉与肉制品成分表(100g样重)