屠宰后肌肉糖原的酵解

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第140页（1303字）

(一)糖酵解作用

动物屠宰以后，血液循环停止，氧的供应受阻，其结果促使肌肉中糖原的无氧酵解过程，糖原形成乳酸，糖原的含量会逐渐减少，肉的pH逐渐下降，当ATP分解生成的胺和低pH使糖酵解酶活性减弱时，糖原酵解过程停止。反应过程如下：

(C₆H₁₀O₅)_n+3ADP+3磷酸－→2乳酸+3ATP+2H₂O+(C₆H₁₀O5)_n－1

从糖原酵解反应过程可以看出，每个葡萄糖分子产生2个分子的乳酸，3个分子的ATP。所以，由于糖原的酵解，乳酸增加，肉的pH下降。牛肉宰后在4℃条件下48h内糖原、乳酸、pH的变化如表1－6－1所示。

表1－6－1 屠宰后牛肉的糖原、乳酸、pH变化情况

(二)酸性极限pH

一般活体肌肉的pH保持中性(7．0～7．2)，死后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH逐渐下降，一直到阻止糖原酵解酶的活性为止，这个pH称极限pH。

哺乳动物肌肉的极限pH为5．4～5．5之间，达到极限pH时大部分糖原已被消耗，这时即使残留少量糖原，由于糖酵解酶的钝化，也不能继续分解糖原。肉的pH下降对微生物，特别是对细菌的繁殖有抑制作用，所以从这个意义上来讲，死后肌肉pH的下降，对肉的加工质量有十分重要的意义。

如果在屠宰前动物剧烈运动，或注射肾上腺素，那么这时的糖原含量就会减少。如果这时候屠宰，死后供糖酵解作用的糖原就少，肉就会产生高极限pH。一般来说，肌肉生成乳酸量和肉的pH呈直线关系(图1－6－3)。若乳酸以大约50μmol／L肉量增加，pH就会降低一个单位。因此，死后肌肉pH的降低，虽然有由于ATP等的分解产生磷酸根离子的作用，但决定pH高低的是乳酸量。

图1－6－3 牛头肌肉的乳酸最终浓度与极限pH的关系

影响死后肌肉pH下降速度和达到最低程度的因素很多，不仅与牲畜的种类、不同的部位、个体的差异等内在因素有关，而且也受屠宰前是否注射药物、环境温度等外界因素影响。如在屠宰前静脉注射MgSO₄，肌肉保持松弛的时间长，死后糖原酵解速度缓慢，pH下降就慢。反之注射钙盐、肾上腺激素，糖的酵解加快。环境温度越高，pH变化越快(图1－6－4)。如果家畜宰前强烈的运动，肌肉中含糖原的数量就会减少，极限pH增高，反之，如果使其充分休息，供给饲料，则糖原含量多，极限pH偏低，见表1－6－2。

图1－6－4 死后肌肉pH下降速度与环境温度的关系

表1－6－2 强烈运动及断食对糖原含量及极限pH的影响(去势公牛)