冷收缩和解冻僵直收缩

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第143页（1377字）

(一)冷收缩

通常指牛的胸肌、背最长肌、大腰肌、半膜肌，以及羊的肌肉等，在屠宰之后2～3h之内，pH下降到5．9～6．2之前，也就是僵直状态完成之前，在0～1℃温度条件下冷却，引起肌肉的显着收缩现象，称为冷收缩。冷收缩不同于发生在中温时的正常收缩，它使肌肉收缩更强烈，可逆性更小，这种肉甚至在成熟后，在烹调中仍然是坚韧的。

由冷收缩可知，死后肌肉的收缩速度未必温度越高，收缩越快，牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩，该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤以牛肉明显。

从刚屠宰后的牛屠体上切下一块牛头肌肉片，立刻分别在1～37℃的温度中放置，结果表明：在1℃中贮藏的肉收缩最快、最急剧。在15～16℃中贮藏的肉收缩得最慢，而且也最小。

冷收缩的原因：低温收缩与ATP减少产生的僵直收缩是不一样的。最近一项结果表明，冷收缩不是由肌质网的作用产生，而是由线粒体释放出来的Ca²⁺产生的，含有大量线粒体的红色肌肉，在死后厌氧的低温条件下放置，线粒体机能下降而释放出钙。另有解释冷收缩的原因，是由于肌球蛋白粗丝和肌动蛋白细丝之间形成交错程度所造成的。交错程度较少，肉质柔软；而中等程度交错时，连接交错的程度大，肉质硬。但当强烈的收缩时贯穿在肌原纤维之间Z线可能发生断裂，肉质反而变软。而冷收缩正好处于中等程度的交错。

为了防止冷收缩带来的不良效果，采用电刺激的方法，使肌肉中ATP迅速消失，pH迅速下降，使尸僵迅速完成，即可改善肉的质量和外观色泽。

去骨的肌肉易发生冷收缩，硬度较大，带骨肉则可在一定程度上抑制冷收缩，所以目前普遍使用的屠体直接成熟是不太会出现冷收缩的。对于猪胴体，一般不会发生冷收缩。

(二)解冻僵直

肌肉在僵直未完成前进行冻结，仍含有较高的ATP，在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解所产生的僵直现象，称为解冻僵直。解冻时肌肉产生强烈的收缩，收缩的强度较正常的僵直剧烈的多，并有大量的肉汁流出。解冻僵直发生的收缩严重有力，可缩短50%，这种收缩可破坏肌肉纤维的微结构，而且沿肌纤维方向收缩不够均一。在尸僵发生的任何一点进行冷冻，解冻时都会发生解冻僵直，但随肌肉中ATP浓度的下降，肌肉收缩力也下降。在刚屠宰后立刻冷冻，然后解冻时，这种现象最明显。因此要在形成最大僵直之后再进行冷冻，以避免这种现象的发生。

解冻僵直的原因：在普通情况下肌原纤维中仍然存少量ATP，冻结并没有失去活性，而在解冻时一方面被活化，另一方面在冻结的时候Ca²⁺从肌纤维中放出，ATP酶活性更加剧烈。实验证明在解冻过程中ATP和糖原的分解速度更快，一般在0～2℃时分解最快，若和10℃时肌肉相比，牛肉的解冻时ATP酶的分解速度增加5倍，鱼肉的分解速度可增加到50倍，甚至200倍。