肌肉的色泽变化

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第152页（743字）

动物的肌肉肉色因动物种类及部位不同色调有深浅之别，一般呈鲜红色。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。

肌红蛋白中铁离子的价态(Fe²⁺的还原态或Fe³⁺氧化态)和与O₂结合的位置是导致颜色变化的根本所在。在活体组织中，肌红蛋白依靠电子传递链使铁离子处于还原状态。屠宰后的鲜肉，肌肉中O₂的缺乏，Mb中与O₂结合的位置被H₂O所取代，使肌肉呈现暗红色。当将肉切开后在空气中暴露一段时间就会变成鲜红色，这是由于O₂取代H₂O而形成氧合肌红蛋白(oxymyoglobin，MbO₂)之故。如果放置时间过长或是在低O₂分压的条件下贮放则肌肉会变成褐色，这是因为形成了氧化态的高铁肌红蛋白(metmyoglobin，MMb)(图1－6－9)。这一变化也是肌肉在成熟过程中的色泽变化。

图1－6－9 铁离子的价态与肌肉颜色的变化

由此可见，肌红蛋白由于O₂的存在可变成鲜红色的MbO₂或褐色的MMb。这种比例依O₂的分压而定，氧气分压低，则有利于MMb的形成；而氧气分压高，则有利于MbO₂的形成。这种变化在活体组织中由于酶的活动电子传递链而可使MMb持续地还原成Mb。但动物体死亡后，这种酶促的还原作用就会逐渐削弱乃至消失。

屠宰后肌肉的色泽变化，如不形成氧合肌红蛋白，则这种肉无法形成美丽的鲜红色。在这种情况下，肌肉pH一般皆高于5．4～5．6，这与呼吸氧化酶的活性有关。一般肉来讲，切断后呈鲜红色，进行肉的成熟时，则变成褐色。