沙门氏菌食物中毒

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第168页（2205字）

沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌，可在许多动物胃肠道中繁殖，也能在人体的肠道中寄生，并在动物、人和环境之间存在感染循环。由沙门氏菌属所引起的感染，统称为沙门氏菌病(Salmonellosis)。

(一)沙门氏菌属(Sa／monella)的生物学特性

沙门氏菌属为革兰氏阴性短杆菌。其大小为1～3μm×0．4～0．9μm。周生鞭毛，能运动，无芽孢，无荚膜，兼性厌氧，最适生长温度为37℃。沙门氏菌属不发酵乳糖，在肠道菌鉴别固体培养基上易与大肠杆菌区别而形成无色透明的菌落。沙门氏菌不产生外毒素，但能产生内毒素，为类脂、多糖和蛋白质的复合物。沙门氏菌对热的抵抗力很弱，60℃，30min即被杀死。但在外界环境中能生活较久，它在水中可以生活2～3周，粪便中存活1～2个月，冰雪中存活3个月至半年，在牛乳和肉等食品中能存活几个月。

沙门氏菌有着复杂的抗原构造，一般可分为菌(O)抗原、鞭毛(H)抗原和毒力(Vi)抗原三种。到目前为止，沙门氏菌已发现有近2000种血清型，但多数国家从人体、动物和食品中经常分离到的有40～50种血清型。根据致病对象的不同，沙门氏菌可分为三个类群：一类专门引起人类发病，例如：伤寒沙门氏菌(Salmonella typhi)、甲、乙、丙型副伤寒沙门氏菌(S．paratyphi A、B、C)等。它们是人类伤寒和副伤寒的致病菌，可引起肠热证。另一类专门引起动物致病，例如：绵羊流产沙门氏菌(S．abortus-ovis)等。还有一类对人和动物都能致病，例如：鼠伤寒沙门氏菌(S．typhimurium)、肠炎沙门氏菌(S．enteritidis)、猪霍乱沙门氏菌(S．choleraesuis)等。这些不仅引起动物发病，而且也常引起人类食物中毒，发生急性肠炎。

(二)中毒原因和临床表现

过去一般认为，只有当人们随污染食物吃进10万～10亿个沙门氏菌后才表现出临床症状。但最新研究证明，有时即使吃进很少量的沙门氏菌也能引起感染致病。

沙门氏菌属食物中毒全年都可发生，但主要发生在夏秋季节，特别是六月份至九月份最易发生。沙门氏菌属食物中毒的临床表现有不同的类型，一般以急性胃肠炎较多。潜伏期较短，一般为12～24h，短时为6～8h，长时可达2～3d。大量的沙门氏活菌在肠道内繁殖后，通过淋巴系统进入血液循环，出现菌血症，引起全身感染。当肠系膜淋巴结和网状内皮细胞被破坏时，沙门氏菌释放出毒力较强的内毒素。由于内毒素和活菌的协同作用，使患者出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛和全身酸痛等症状。粪便呈黄绿色或黄色水样状，恶臭，有时带脓血和黏液。发烧，体温可高达38～40℃。重病人还可出现寒战、抽搐和昏迷等。病程3～7d，如不及时急救处理，也可导致死亡。

(三)沙门氏菌的来源和传播途径

肉类食品是引起沙门氏菌食物中毒的主要食品，尤其是各种禽肉制品。沙门氏菌的来源主要是患病的人和动物或带菌者。家畜中沙门氏菌带菌率可达2%～15%。家畜肉中沙门氏菌来源分生前感染和宰后污染。家畜在屠宰前已经感染沙门氏菌，称为生前感染。一般情况下，肠道带菌率较高，但当动物患病或疲劳时，抵抗力降低，肠道中沙门氏菌即可经肠系膜淋巴结和淋巴组织进入血液、肌肉和各部分内脏。宰后污染是指家畜被屠宰后，肉被带菌的粪便、容器或污水等造成的污染。

家禽也很容易感染沙门氏菌。鸭、鹅比鸡的带菌率高，健康鸡的粪便带菌率为2．3%，而健康鸭的粪便带菌率可达10%。老鼠、猫等动物也常是沙门氏菌的带菌者，有时人也可成为带菌者。人和动物患者或带菌者，如不加以注意，就很容易将沙门氏菌传播开来。在牧场，通过饲料和饮水，会使沙门氏菌在牲畜之间传播；在食品中，可通过人手、苍蝇、鼠类等作为媒介，接触食品而使沙门氏菌进行扩散。污染了沙门氏菌的食品在未煮熟、煮透前食用，病菌会随同食物进入消化道，在小肠和结肠中繁殖，引起食物中毒。

(四)预防和控制措施

1．防止食品污染

加强卫生管理，对从事食品工作的工作人员进行带菌检查，采取积极措施控制污染沙门氏菌的病畜肉流入市场，以防止食品污染。

2．控制菌体繁殖

采取低温贮藏方法控制沙门氏菌的繁殖。

3．杀灭致病菌

加热杀灭致病菌是预防食物中毒的重要措施。肉块深部温度至少达到80℃、持续12min，才能杀灭沙门氏菌。熟食品应和生食品分开贮存。剩余熟食品在下次食用前应再次充分加热。