辐照贮藏

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第182页（1495字）

肉类辐照贮藏是利用放射性核素发出的γ射线或利用电子加速器产生的电子束或X射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的害虫和病原微生物及其它腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的。该方法已越来越受到人们的关注，因为它与其它保藏加工方法相比，具有以下明显的优点：

(1)射线穿透能力强，可以杀灭深藏于肉内部的病菌及害虫。而且处理方法简便，不论是大包装、小包装或散装的批量肉均可处理。

(2)辐照肉内的温度不会升高，因此不引起肉品在色、香、味等方面的重大变化。辐照肉品的外观好，无营养损失。

(3)辐照肉的保藏方法是物理加工过程，没有化学药物残留问题，不会污染环境。

(4)辐照肉的保藏方法比较节省能源。根据国际原子能机构1976年报告，在能源消耗方面辐照方法最为节约：冷藏食品为90kW／(h·t)；巴斯德加热消毒为300kW／(h·t)；辐照灭菌为6．3kW／(h·t)；而辐照巴斯德消毒为0．76kW／(h·t)。

(5)辐照肉品保藏方法的加工效益高，一旦辐照装置投产后，可以连续作业。

1895年发现X射线，翌年人们就提出X射线的杀菌作用和实际应用问题。世界上最早把辐照保藏技术应用于肉品的专家是美国的Wierbicki博士，他研究用辐照技术来减少、消除腌制肉品(火腿、咸肉、香肠)的亚硝酸盐含量获得成功。20世纪50年代美国兴起一股食品辐照热。麻省陆军研究单位、马里兰大学、路易斯安那州大学等相继开展了对牛肉、火腿、猪肉、仔鸡肉、蟹肉、虾的辐照贮藏研究。其后中国、荷兰等国也陆续开展了肉品辐照贮藏技术的研究。1976年辐照鸡肉第一次获得联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)、世界卫生组织(WHO)辐照食品卫生安全性联合专家委员会(JECFI)的无条件批准。1980年10月JECFI全面总结了多年来世界各国食品辐照工业、辐射化学、辐射营养学、微生物学和毒理学方面所取得的成果，得出经平均剂量10kGy以下辐照的食品不存在任何危害，不需要进行毒理试验的结论。1988年12月由FAO／IAFA／WHO共同发起召开了一次由许多国家政府参加的关于辐照食品可接受性、控制和贸易国际大会，通过了一份专门文件，又一次为食品辐照业的发展起了推动作用。

据20世纪90年代初期不完全统计，世界上用于食品及相关产品加工的辐照装置达55座，有22个国家每年辐照商品达50万t。各国相继批准的辐照肉品有牛肉、禽肉、水产品(鱼、鲜虾、蛙腿等)等数十种。我国辐照保藏食品的研究始于1958年。四川、天津等省市从1975年开始开展了肉品辐照技术的研究。除了1984年11月辐照香肠通过卫生标准外，另外先后通过省级鉴定的还有猪肉、鲜猪肉、六合牛肉脯、道口烧鸡、涟水捆蹄等辐照肉品。近年来还陆续报道对板鸭、符离集烧鸡、北京烤鸭、熟兔肉、京味扒鸡和猪肉等辐照技术的研究。我国目前拥有150多座⁶⁰Co辐照装置，其中设计总活度在3．7×10¹²kBq(100kCi)以上的有40多座，实际装载量在14．8×10¹⁰MBq(4MCi)以上，为我国制定卫生标准乃至辐照肉品的商品化打下基础。