辐照对肉品质的影响

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第187页（1009字）

1．颜色

鲜肉类及其制品在真空条件下辐照时，瘦肉的红色更鲜，肥肉也出现淡红色。这种增色在室温贮藏过程中，由于光和空气中氧的作用会慢慢褪去。国外学者A．Rkamarei等认为，其反应机理如下：

2．嫩化作用

辐照能使粗老牛肉变得细嫩，这可能是射线打断了肉的肌纤维所致。

3．辐照味

肉类食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇的味道，称作辐照味。辐照味的产生与照射剂量大致成正比。这种异臭的主要成分是甲硫醇和硫化氢。据报道在经20～60kGy照射后，牛肉中乙醛、丙酮、丁酮、甲醇、乙醇、甲硫醇、二甲硫醚、异丁硫醇等挥发性成分都有所增加，其中乙醛、丙酮、甲硫醇、二甲硫醚的增加尤为明显，这主要是含硫蛋白质分解所致。辐照肉类产生的异臭因动物种类而不同。牛肉产生的气味特别令人厌恶，而猪肉和鸡肉产生的气味较温和。肌肉蛋白的种类不同，影响也不一样。肌动蛋白受辐照的影响很小，而肌动球蛋白受强烈照射会产生非常明显的异味。另外，辐照过的牛排有时产生苦味，这可能是ATP转化为次黄嘌呤的缘故。为了减少辐照味及辐照所引起的物理变化及化学变化，可以采取低温辐照的方法。但低温时微生物抗辐照性增高，并且冷冻费用也随之增加。经综合平衡，认为起始辐照的肉品最佳温度为－40℃，在辐照结束时，肉品的温度不应超过－8℃。同时加入某些添加剂，如抗氧化剂、柠檬酸、香料、碳酸氢钠、维生素C等也能抑制辐照味。

只要辐照工艺合适，一般都能达到良好的保藏效果及感官质量。例如：我国四川省原子核技术所把鲜猪肉去骨分割，加入2%食盐或0．3%的碳酸氢钠，用聚乙烯膜(或聚丙烯膜)与聚乙烯醇膜的复合材料进行真空封装后，辐照5kGy，其细菌总数急剧下降，可在室温下存放5～15d不腐败变质。辐照15kGy后细菌存活很少，色泽、黏度、弹性、风味都很好，可在室温下保藏2个月。剂量为26kGy时灭菌较彻底，能保藏1年以上。经广泛食用评价，经辐照保藏的鲜猪肉的色香味比鲜猪肉略差，比冻肉好。