鲜肉气调包装应注意的问题

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第195页（955字）

鲜肉气调包装的保鲜效果取决于以下四个因素：

(1)鲜肉在包装前的卫生指标；

(2)包装材料的阻隔性及封口质量；

(3)所用气体配比；

(4)包装肉贮存环境温度。

因此，在鲜肉气调包装工艺上应注意以下几个问题。

(一)鲜肉在包装前的处理

生猪宰杀后如果在0～4℃温度下冷却24h，可以抑制鲜肉中ATP的活性，以便实现排酸过程。这种排酸后的冷却肉，营养和口感远比速冻肉好。另外，为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标，防止微生物污染。

(二)包装材料的选择

气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包装内气体外逸，同时也要防止大气中O₂的渗入。作为鲜肉气调包装，要求对CO₂和O₂均有较好的阻隔性，通常选用以PET、PP、PA、PVDC等作为基材的复合包装薄膜。

(三)充气和封口质量的保证

充气和封口质量的控制，必须依靠先进的充气包装机械和良好的操作质量。例如德国Tiromat公司制造的连续式真空充气包装机，使容器成形、计量充填、抽真空充气到封口切断、打印日期和产品输出均在一台机器上自动连续完成，不仅高效可靠，而且减少了包装操作过程中的各种污染，有利于提高保鲜效果。

(四)产品贮存温度的控制

温度对保鲜效果的影响来自两个方面：一是温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活动；二是包装材料的阻隔性与温度有着密切关系。温度越高，包装材料的阻隔性越小。因此，必须实现从产品、贮存、运输到销售全过程的温度控制。